Les blancs d'oeufs doivent être à température ambiante (les sortir au minimum 1 heure du réfrigérateur avant de réaliser la meringue). Préchauffer le four à 80°C. Dans un saladier mélanger les blancs, le sucre et le citron. Fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse.

Mettre la meringue préparée dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø15mm). Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon à papier les contours d'un oblong (27x8cm). Pocher des dômes de meringues sur le pourtour tracé, mettre de la meringue au centre et combler les trous avec une cuillère à café, bien lisser le centre avec le dos de la cuillère.

Faire cuire pendant 2h20 dans le four préchauffé à 80°C. Laisser ensuite dans le four éteint pour 3 heures ou la nuit.

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d'un noyau élastique, signe que l'émulsion a bien débuté.

Incorporer ensuite la crème froide. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø15mm).

Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 60g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole.

Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 50g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes.

Mettre dans un pot et réserver au réfrigérateur au moins 3 heures.

Faire fondre environ 30g de chocolat blanc et étaler au pinceau sur le dessus de la pavlova pour l'imperméabiliser. Monter la ganache au batteur électrique (elle doit être bien onctueuse) et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø15mm).

Pocher des dômes sur tout le pourtour de la meringue. Au centre mettre le confit et le tasser avec une cuillère à café. Pocher de la ganache montée sur le confit et superposer les dômes pour un effet de hauteur (voir les photos).

Ajouter quelques dés de mangue fraîche, des pointes de praliné noisette et des zestes d'orange (ou de citron vert). Saupoudrer légèrement de vanille en poudre et de noisettes concassées.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Déposer 3 meringuettes sur le dessus.