Ingrédients
Préparation
praliné pistache maison de base
- Décortiquer les pistaches et les faire torréfier 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Parallèlement préparer un caramel à sec avec le sucre semoule. Une fois une jolie coloration brune obtenue, débarrasser ce caramel sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et laisser durcir à température ambiante.
- Il ne reste plus qu'à mettre tous les ingrédients (pistaches torréfiées, caramel coupé en morceaux, sel, vanille et extrait d'amande) dans la cuve du mixeur qui fera tout le boulot ! Il faut mixer quelques minutes selon la puissance de votre robot de manière à obtenir un praliné visqueux.
coques
- Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu'à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Laisser retomber le chocolat blanc à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). À 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.
- Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.
- Dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque demi-coque de chocolat tempéré et avec un mouvement de va-et-vient, s'assurer que la totalité des demi-coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l'excédent. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l'excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux oeufs !
garniture praliné croustillant
- Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre de cacao, ajouter le praliné pistache préparé plus tôt et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger !
montage
- Remplir chaque demi-coque d'oeuf avec la garniture Ivoire/pâte de pistache en laissant quelques millimètres jusqu'au bord. Récupérer le chocolat blanc de l'assiette (lors du retournement du moule) et le refaire fondre à 30°C. Refermer les coques avec ce chocolat et laisser durcir complètement avant de racler parfaitement avec la spatule. Il est important que le dessous de chaque coque soit lisse pour qu'ensuite elles adhèrent parfaitement entre elles.
- Préchauffer le four à 180°C en mettant une plaque à l'intérieur et mettre des gants en silicone pour ne pas faire de traces sur les oeufs. Démouler les demi-coques. Poser une demi-coque quelques secondes à peine sur la plaque chaude et venir la coller sur une deuxième froide, en s'assurant d'une parfaite jonction. Réitérer l'opération pour former tous les oeufs !
Notes
Pour une quinzaine d'oeufs (soit une trentaine de demi-coques). Petit plus : Il s'agit d'un beurre de cacao qui facilite grandement le tempérage du chocolat surtout pour des petites quantités comme à la maison et cela évite d'acheter une plaque en marbre ! Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain-marie lorsqu'il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Petit plus : Enfin moi je l'utilise directement à 30°C comme cela je peux l'utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! Petit plus : Attention ce n'est pas le même beurre de cacao que le Mycryo®, réservé au tempérage du cacao ! celui-ci se présente sous une forme un peu dégoutante mais c'est l'ami du chocolat ! Petit plus : Et pour peser de petites quantités, rien de mieux qu'une petite cuillère balance précision ! Tarte au chocolat noir et Caramélia : ici