Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Framboise. Réserver.

Faire ensuite chauffer la purée de framboise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré.

Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Couler la préparation dans le moule savarin du kit Lady Queen (le moule insert). Congeler jusqu’au lendemain.

J'en ai gardé 90g pour une autre utilisation.

Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger.

Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Attention vert pâle car le dosage du colorant vert est difficile !

Étaler l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un ovale (environ 1 cm d’épaisseur). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus !

Il faut donc bien la surveiller au-delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre. Réserver.

Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Faire fondre au bain-marie la couverture blanche puis ajouter la pâte de pistache. Mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Hors du feu ajouter les pistaches concassées et les gavottes émiettées. Mélanger.

Étaler la totalité de la préparation (moins 30g que j'ai gardé pour la décoration) dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise pistache sur ce croustillant.  Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre.

Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Congeler jusqu’au montage de l’entremets.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème (195g), les jaunes d’oeufs et le sucre : pour cela, faire chauffer dans une casserole le lait et les 195g de crème fleurette et la pâte de pistache, puis parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser dessus le lait chaud tout en fouettant et faire cuire à 83°C (la crème doit napper la maryse avec laquelle vous remuez).

Retirer du feu et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Refroidir à 40°C (vous pouvez mettre quelques minutes au réfrigérateur pour accélérer la descente en température).

A ce moment incorporer les 435g de crème fleurette montée au préalable au batteur électrique. Commencer alors par incorporer une cuillère de crème, bien mélanger puis ajouter le restant de crème et mélanger au fouet manuel délicatement, en faisant des gestes circulaires et en soulevant l’appareil. La mousse finale doit être homogène, sans trace blanche.

Sortir l’insert croustillant + dacquoise du congélateur. Étaler une fine couche de confiture de framboise maison sur la dacquoise. Bien égaliser la surface et remettre au congélateur.

Couler la mousse pistache préparée aux 3/4 dans le moule Abbraccio (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Mettre 5 minutes au congélateur pour que la mousse se densifie légèrement et éviter que l’insert ne plonge dedans !

Insérer ensuite au centre le crémeux Inspiration Framboise congelé en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant l’ensemble croustillant + dacquoise (croustillant visible). Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

J'ai utilisé le reste de mousse pour réaliser le début d'un nouvel entremets : 270g coulés dans le moule Atomic de Pavoni.

Faire fondre au bain-marie la couverture blanche. Réserver. Faire chauffer au micro-ondes la purée de framboise avec la trimoline et le sirop de glucose puis mélanger.

Verser cette purée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide.  Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant.

Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C.

L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l'entremets. Monter la ganache à la framboise au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 10 mm). Pocher harmonieusement des dômes de ganache montée sur le dessus de l'entremets.

Par dessus, disposer selon votre envie des pistaches sablées ainsi que des pistaches concassées et torréfiées ainsi que des framboises (garnies de confiture de framboise). Ajouter quelques macarons à la framboise maison et des pâtes de fruits framboise maison aussi. Vous pouvez aussi garnir le centre comme moi. Sortir l'entremets du réfrigérateur 20 minutes avant de le déguster.