Mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole faire chauffer les deux purées à 50°C. Ajouter alors en pluie le sucre et la pectine NH tout en fouettant l'ensemble. Porter à ébullition.

Verser la totalité dans le moule Savarin du kit Lady Queen. Répartir les dés de mangues fraîches. Congeler jusqu'à utilisation.

Dans une casserole, chauffer la purée de fruit de la passion avec le glucose. À 50°C ajouter le mélange sucre + pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron.

Faire bouillir à nouveau 1 minute. Mettre dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres d’amandes et de noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 15 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Au centre de ce disque de dacquoise faire un trou avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre.

Tartiner la dacquoise de confit passion préparé la veille. Déposer l'insert de compotée mangue et passion congelée. Surgeler l'ensemble jusqu'au montage de l'entremets.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée.

Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée.

Couler la mousse dans le moule Saturn aux 3/4 (posé sur une plaque qui ira ensuite au congélateur). Réserver une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne légèrement en texture. Insérer alors l'ensemble congelé Compotée+Confit+Dacquoise (partie dacquoise visible). Lisser à la spatule.

Enlever les éventuelles coulures des mousses. Surgeler jusqu'au lendemain. Il m'est resté un tout petit peu de mousse pour faire deux mini verrines.

Faire fondre au micro-ondes la couverture inspiration passion. Réserver. Porter à ébullition la purée de fruit de la passion avec le glucose et le sucre inverti (vous pouvez remplacer ces deux derniers par 10g de miel neutre). Verser la purée chaude en 3 fois sur l'inspiration passion en émulsionnant avec une maryse.

Dès l'ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème fleurette froide.

Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain monter au batteur électrique la ganache et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie ∅ 10mm.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère afin d'égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes puis décoller la feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement le cercle.

Déposer au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur.

Le jour de la dégustation (6 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l'entremets 3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici). Floquer l'ensemble congelé avec une bombe spray velours (pour cela poser l'entremets sur un cercle en inox ∅ 14cm).

Le déposer sur le croustillant gianduja. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la finalisation de l'entremets. Monter alors la ganache Inspiration Passion au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de ganache montée sur le dessus de l'entremets à côté des 3 boules de crémeux passion et au centre sur le croustillant.

Disposer quelques noisettes coupées en deux et saupoudrer de noisettes concassées. Ajouter des roses des sables selon votre envie. Saupoudrer l'entremets de spray irisé doré.

Présenter l'entremets avec 1 fruit de la passion coupé en deux. Sortir 20 minutes avant la dégustation.