Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes la couverture blanche et le beurre de cacao et réserver. Zester avec une micro plane® 1,5 citrons verts.

Faire chauffer les 44g de crème avec la purée coco puis y ajouter les zestes et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir à 37°C et ajouter à cette température les 117g de crème montée mousseuse. Incorporer la crème montée délicatement à la maryse, l’appareil doit être homogène. Couler 285g dans le moule Zen 600mL.

Faire chauffer à feu doux la purée de fraise et le jus de citron. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter (en pluie) le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Couler de suite 90g de confit sur la mousse coco-citron vert (garder le reste pour le biscuit ci-dessous). Congeler.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre au micro-ondes le beurre. Laisser tiédir à température ambiante.

Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la fécule, ajouter les 60g d'oeufs et les 17g de blancs d'oeufs. Fouetter (au fouet manuel, c'est très bien) de façon à émulsionner légèrement l'ensemble. Incorporer la noix de coco et mélanger avec une maryse. Réserver.

Dans un bol introduire les 18g de blancs d'oeufs restants et les monter au batteur électrique et les serrer avec les 8g de sucre. Ajouter alors délicatement à la maryse cette meringue à l'appareil précédent. Finir la préparation de la pâte à biscuit trocadéro en ajoutant le beurre fondu tiédi.

Etaler l'ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de retourner le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Etaler le reste de confit fraise sur une partie du biscuit froid, de la dimension de l'insert mousse/confit congelé, et placer ce dernier sur le confit. Détailler aux dimensions avec un couteau et recongeler le tout.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture blanche. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer la purée de fraise et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Dès l'ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. A ce stade vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de colorant rouge naturel afin d'intensifier la couleur. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l'émulsion.

Laisser refroidir et pendant ce temps monter au batteur électrique les 175g de crème fleurette, la crème montée doit être mousseuse. A 35°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse à l'appareil à la fraise. Le mélange final doit être homogène.

Couler immédiatement la mousse fraise préparée dans le moule Zen aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé mousse/confit/biscuit en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver deux heures au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm, détailler à la forme zen du moule avec l'emporte pièce fourni avec le moule. Déposer la pâte étalée sur un silpain posé sur une plaque perforée. Recouvrir d'un deuxième silpain. Mettre 15 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 25min dans le four préchauffé à 180°C.

Conserver le biscuit sablé dans une boîte hermétique jusqu'au montage de l'entremets.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée sur la pâte sucrée posée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir.

J'ai juste disposé sur le dessus de l'entremets 4 meringuettes coco, 1 amande au nougat et un petit biscuit. J'ai saupoudré harmonieusement de noix de coco râpée. Conserver au réfrigérateur et sortir 30 minutes avant la dégustation.