Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine NH. Peser séparément la trimoline. Réserver.

D'autre part, dans une casserole, faire chauffer légèrement les abricots coupés en deux et la purée d'abricots. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant.

Remettre à chauffer et ajouter en pluie le mélange sucre+pectine ainsi que la trimoline. Faire bouillir 1 minute. Ajouter le jus de citron et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Beurrer un moule circulaire (∅22cm), mettre au fond du papier cuisson. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Réaliser un beurre noisette.

Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, la farine et les amandes en poudre. Ajouter les blancs d'oeufs et fouetter environ 1 minute au batteur électrique. Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau au batteur 1 minute. Verser dans le moule préparé.

Faire cuire 18 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir avant de démouler et de détailler un cercle de 16 cm de diamètre. Étaler une couche de confit d'abricots. Congeler environ 1 heure.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes la couverture blanche. Porter à ébullition la purée d'abricot et le jus de citron vert, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture blanche fondue tout en émulsionnant avec une maryse.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C. Puis à 37°C, incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

Couler la totalité de la mousse dans le moule Universo. Réserver à température ambiante le temps de préparer la mousse cheesecake.

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes la couverture Opalys. Réserver. Parallèlement faire chauffer le lait, le sucre et le sel, ces deux derniers doivent être bien dissous, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Attention pour que l'émulsion soit réussie, il faut observer dès l'ajout du premier tiers du liquide chaud un noyau élastique et brillant se former. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion et lisser la préparation. Ajouter le cream cheese et le jus de citron, fouetter l'ensemble de façon à ce qu'il soit homogène. A 37°C, incorporer la crème montée mousseuse.

Couler immédiatement la mousse dans le moule Universo par-dessus la mousse abricot, insérer le biscuit financier. Essuyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler l'entremets jusqu'au lendemain. Comme je vous l'expliquais ci-dessus, j'ai aussi finalisé 8 entremets truffes (voir photo ci-dessous) et j'ai rempli une cavité du moule top mini river avec les quantités données.

Mixer la pâte sucrée en poudre, ajouter la poudre de noisettes et la fleur de sel. Mélanger. Ajouter le beurre demi-sel fondu et mélanger.

Répartir la moitié de la pâte dans un cercle ∅ 21cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (l'intérieur du cercle doit aussi être protégé avec du papier sulfurisé pour éviter tout souci lors du démoulage) en tassant avec le dos d'une cuillère. Répartir le reste de pâte sur tout le pourtour de façon irrégulière. Réserver au réfrigérateur pour deux heures environ avant de retirer délicatement le cercle et le papier sulfurisé. Cette étape peut aussi être réalisée la veille.

Faire fondre au bain-marie la couverture blanche. Réserver. Faire chauffer au micro-ondes la purée d'abricot avec la trimoline et le sirop de glucose (et le colorant) puis mélanger.

Verser cette purée (en 3 fois) sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation.

Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur électrique et mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅10mm).

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air (environ 30s).

Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler et le poser sur un cercle en inox (∅ 12 cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée à l'intérieur du biscuit pressé.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation.

Floquer la mousse CreamCheese congelée du moule mini river avec une bombe spray velours blanc. La déposer délicatement sur le dessus de l'entremets.

Pocher des petits dômes sur cette mousse. Déposer délicatement 4 mini meringues et des lamelles d'abricots.

Saupoudrer de noisettes concassées et torréfiées. Remettre au réfrigérateur et sortir environ 30 minutes avant la dégustation !