Couper la tige de rhubarbe en petits morceaux et faire cuire ces derniers avec les 40g de sucre jusqu'à l'obtention d'une compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C.

Parallèlement, mélanger le sucre et la Maïzena. A 40°C ajouter ce mélange à la compotée de rhubarbe. Faire cuire jusqu'à épaississement tout en remuant.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler toute la préparation dans le carré en inox. Congeler au minimum 4 heures.

Laver la rhubarbe et la couper en petits morceaux (1cm). Ajouter les 30g de sucre et laisser reposer 30 minutes. La rhubarbe va dégorger.

Égoutter et mettre dans une casserole avec le beurre et le miel. Faire alors compoter la rhubarbe.

Laisser tiédir dans la casserole, ajouter la purée de mûre en morceau et 20g de sucre, faire chauffer à 45°C.

Incorporer alors le mélange 25g de sucre / 4g de pectine NH puis porter le mélange à ébullition et poursuivre cette dernière 2 minutes. Mixer au mixeur plongeant.

Couler 110g de confit rhubarbe mûre sur le crémeux rhubarbe congelé. Congeler l'ensemble à nouveau. Réserver le reste en pot (délicieux sur des tartines, j'ai aussi réalisé avec 180g un autre dessert).

Concasser les pistaches salées. Faire fondre le chocolat noir, ajouter le nocciolata, les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées, mélanger.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille supérieure, détailler avec le rectangle en inox et mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 175°C. Beurrer et fariner le moule 23x23cm (je mets du papier cuisson au fond). Faire fondre le beurre au micro-onde avec la vanille.

Mélanger les ingrédients secs (farine, levure et sucre) et ajouter le beurre. Mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs (non montés). Mélanger au fouet manuel puis incorporer le yaourt grec et l'huile.

Verser la préparation dans le moule préparé. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Démouler immédiatement à la sortie du four sur une feuille de papier sulfurisé et décoller de suite celle qui a servi à la cuisson. Laisser totalement refroidir avant de le découper avec le cadre inox rectangle (je fais deux biscuits avec ces quantités pour deux desserts).

Etaler une fine couche de praliné noisette sur le croustillant et poser le moelleux, étaler dessus du praliné noisette et déposer l'ensemble congelé crémeux et confit (le confit étant au contact du praliné). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, mélanger.

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le miel et l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant.

Monter la crème au batteur, elle doit être mousseuse et non ferme. Incorporer délicatement la crème montée à l’appareil à la pistache. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement 210g environ de mousse noisette préparée dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé (croustillant / moelleux / confit/ crémeux). La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le chocolat Dulcey, ajouter le praliné et mélanger.

Faire chauffer les 60g de crème avec le miel, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Ajouter l'huile d'olive. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 113g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir lentement au micro-onde, ajouter le nocciolata et mélanger.

Parallèlement faire chauffer au micro-onde le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange chocolaté en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Incorporer cette dernière au chocolat avec une maryse en soulevant l’appareil de façon circulaire. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Remplir 3 cavités quenelle au moins. Congeler. Utiliser le reste pour un dessert improvisé ou remplir d'autres quenelles.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse.

Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.

La tête du mixeur doit être totalement immergée dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Faire chauffer le chocolat et l'huile d'olive, mélanger. A 35°C ajouter les noisettes. Verser dans un moule à cake 24 x13cm.

Planter deux piques dans la bûche congelée et la plonger dans le glaçage sur toute la hauteur. Racler l'excédent de glaçage sur une grille à pâtisserie et déposer dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la décoration (que je fais dans la foulée).

Une fois le glaçage rocher réalisé, procéder au glaçage des trois quenelles de mousse guanaja (les quenelles doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette) avec le glaçage miroir cacao à 40°C. Déposer délicatement les quenelles sur le dessus de l’entremets.

Puis monter la ganache montée au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille P125. Pocher des vagues aléatoires sur le dessus de la bûche.

Disposer quelques perles croustillantes de chocolat noir et des noisettes. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.