Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes la couverture lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile.

Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler deux rectangles 16x8cm. Pocher dessus des dômes de namelaka jivara sur un seul étage. Ajouter du praliné noisette entre chaque dôme. Congeler l'ensemble.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain-marie lorsqu’il reste encore du chocolat.

En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 32°C et 31°C. Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, remplir le moule tablette Pavoni avec le chocolat tempéré. Tapoter le moule afin de chasser les bulles d'air. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que tout le pourtour du moule soit recouvert de chocolat et retourner aussitôt le moule sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter.

Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir une belle coque ! Faire cristalliser le chocolat tempéré à température ambiante. Conserver à température ambiante jusqu'au lendemain (s'il fait chaud mettre au réfrigérateur). Récupérer le chocolat restant, qui servira à refermer la tablette en chocolat.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement au micro-ondes le chocolat noir, ajouter le praliné et mélanger. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger.

Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. A 40°C, ajouter délicatement la crème montée à l’appareil chocolatée. Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement 200g environ de mousse guanaja noisette dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé (praliné / namelaka / financier). La mousse va remonter sur les bords.

Enfoncer le financier et étaler une fine couche de mousse à 1 mm du bord. Congeler au moins 8 heures.

Récupérer le reste de chocolat noir tempéré et le refaire fondre à 32°C. A 32°C, verser du chocolat sur la mousse congelée. Racler avec la spatule à chocolat. Remettre au congélateur quelques minutes puis démouler délicatement l'entremets dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Faire fondre, au micro-ondes, la couverture Jivara. Réserver. Faire chauffer les 74g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 120g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans 2 poches à douille (une munie d’une douille unie (∅ 12mm) et une autre partie dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 2cm).

Quelques heures avant la dégustation, pocher le reste de namelaka Jivara tout autour de la tablette de chocolat. Monter la ganache Jivara au batteur électrique et mettre les deux tiers dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm) et le reste dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø2cm). Pocher 10 gros dômes, creuser avec une cuillère parisienne 6 d'entre eux. Remplir ces derniers de praliné noisette.

Pocher des petits dômes tout autour de la tablette en les superposant. Ajouter des perles croustillantes Dulcey et Opalys, des oeufs dulcey noisette et des lapins Orizaba et quelques demi noisettes. Saupoudrer de noix de coco râpée. Réserver au réfrigérateur. Sortir 20 minutes avant la dégustation.