Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, faire fondre au micro-onde le chocolat blanc puis ajouter la pâte de nougat et bien mélanger. Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! De plus l’ajout de gélatine permet de s’assurer d’une texture parfaite.

Faire chauffer 90g de crème fleurette avec le miel et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+nougat en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Ajouter alors 170g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau. Réserver toute la nuit au réfrigérateur (ou au moins 4 heures si vous êtes pressés).

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Laver les figues, les essuyer puis les couper en petits morceaux et les placer dans une casserole. Ajouter le sirop de glucose et faire chauffer à feu doux.

Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts.

Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi).

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm puis déposer la pâte étalée dans l’oblong (non beurré). Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Et ainsi cela évite aussi de rajouter dans le fond de pâte des billes de céramique ou autre.

Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C.

Et il est temps de préparer la crème d’amande pendant les 15 minutes de cuisson des fonds de tartelettes.

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème d’amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème d’amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Au bout des 15 minutes de cuisson de la pâte sucrée, répartir la totalité de la crème d'amandes sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes toujours à 180°C. Retirer l’oblong et laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Etaler deux bonnes cuillères à soupe de confit de figues sur la crème d'amandes cuite. Pocher des dômes de différentes tailles de ganache montée (montée au batteur électrique avant utilisation) sur le confit de figues.

Disposer harmonieusement des figues coupées en lamelles ainsi que des amandes entières et émondées. Ajouter quelques cubes de nougats de Montélimar et des mini meringues. Saupoudrer la tarte de spray irisée dorée.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service et sortir environ 30 minutes avant la dégustation.