Mélanger les 25g de sucre avec le Vitpris, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre et le miel, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits). Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/vitpris.

Porter à ébullition 3 minutes. Couler dans un pot à confiture et placer au réfrigérateur.

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d'amande et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 3mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Foncer le moule rectangle.

Couper l’excédent de pâte au-dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée).

Décercler en faisant attention aux brûlures et appliquer la dorure (voir ci-dessous).

Pendant la cuisson du fond de tarte, préparer la dorure en mélangeant un jaune d’oeuf avec 10g de crème liquide et une pincée de sucre (1g). Au bout des 20 minutes de cuisson de la pâte sucrée, retirer le cercle (attention aux brûlures), appliquer la dorure au pinceau sur tout le pourtour (intérieur et extérieur), au fond ce n’est pas nécessaire puisqu’on va couler de suite la crème amande (voir ci-dessous).

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse le sucre, la poudre d'amande et le beurre fondu. Ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air ! Attention on ne mélange jamais la crème amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d’air. Sinon vous allez voir votre crème gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Au bout des 20 minutes de cuisson de la pâte sucrée, après avoir retiré le moule et appliqué la dorure au pinceau, répartir la totalité de la crème amande sur le fond de pâte précuit, disposer harmonieusement les framboises et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes toujours à 160°C. Laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Étaler les 250g de confit de pêches sur le fond de tarte cuit et froid. Bien égaliser la surface avec une spatule. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mettre le coulis de framboise avec le miel, le citron et la maïzena, bien fouetter l'ensemble pour que la fécule soit bien mélangée. Porter à ébullition et une fois le mélange épaissi, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Incorporer le beurre en morceaux et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée (Ø16mm).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier placer le mascarpone et la moitié de la crème. Faire chauffer l'autre moitié de la crème avec le sucre et la vanille, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le mascarpone. Mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain monter la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø16mm).

Mettre le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø16mm), pocher le crémeux en une vague au milieu du confit de pêches. Monter la crème en chantilly, elle doit être souple. Mettre la crème vanille montée dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø16mm). Pocher des dômes de crème sur tout le pourtour de la tarte, puis au niveau du crémeux puis continuer de la pocher en superposant les dômes jusqu'à épuisement de la crème.

Remplir quelques framboises de confiture et les disposer sur le chantilly, ajouter des framboises et les enfoncer dans la crème. Ajouter des lamelles de pêches et des éclats d'amandes entières. Placer au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir 10 minutes avant la dégustation.