Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes la couverture Tanariva. Chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu'à ce que cette dernière ait bien fondue dans le lait chaud. Ajouter alors en 3 fois le lait chaud sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Dès l'ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. À 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. L'appareil doit être homogène (sans trace blanche).

Couler la mousse dans le moule matelassé de Silikomart®. Congeler jusqu'au montage final de la tarte.

Faire fondre au micro-ondes la couverture lait Tanariva. Parallèlement, porter à ébullition la crème avec le glucose. Ajouter alors en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse.

Dès l'ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l'émulsion a bien démarré. Incorporer les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire.

Réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Le lendemain monter au batteur électrique cette ganache et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø 10mm).

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (ou faire la veille). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée dans le cadre en inox. Tasser la pâte à l’intérieur du cadre en s’assurant de réaliser un angle droit sur chaque côté. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cadre.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine.

Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte. Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner d’autres tartes ou tartelettes ou sinon congelez-la, cela est bien pratique.

Retirer alors le capuchon de farine puis poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires toujours à 180°C. Laisser refroidir sur une grille puis décercler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire la purée Passion, le sucre, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Mélanger ce mélange avec un fouet et porter à ébullition tout en fouettant. La crème va épaissir.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir à 45°C. Incorporer alors le beurre coupé en morceaux au mixeur plongeant.

Couler immédiatement 300g de crémeux dans le fond de tarte. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Avec le reste de crémeux j'ai rempli 8 mini truffes (moule Silikomart) que j'ai ensuite congelées pour un futur dessert.

Le jour de la dégustation (6 heures minimum avant la dégustation), floquer avec une bombe spray velours chocolat la mousse Tanariva congelée (et posée sur un cercle en inox (Ø 8cm)). La déposer sur le crémeux passion. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Quelques heures avant, ou au moment de la dégustation, il est temps de procéder à la finalisation de la tarte. Monter alors la ganache Tanariva au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de la ganache montée sur tout le pourtour de la tarte ainsi que quelques-uns sur le dessus de la tarte et dans le plat de présentation.

Disposer les différents chocolats de Pâques (oeufs, lapins ...) ainsi que des noisettes concassées et des amandes sablées maison. Sur le pourtour de la tarte, disposer des grains de fruit de la passion.

Saupoudrer l'ensemble de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur ou servir de suite.