Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm sur la largeur de la règle.

Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte ! Poser les quatre cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe.

Couper l’excédent de pâte au-dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites).

Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Si vous préparez vous-même votre pâte de pécan sans sucre, il vous suffit de torréfier des noix de pécan au four (10 minutes à 175°C) puis une fois refroidies, il faut les mixer jusqu'à obtenir une consistance de pâte à tartiner. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat blond, ajouter la pâte de pécan et mélanger. Parallèlement, chauffer la crème mélangée au sirop de glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l'ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, l'émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.

Réserver toute la nuit au réfrigérateur (ou au minimum 3h). Le lendemain, mettre le namelaka dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm).

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration brune claire (cette étape prend plusieurs minutes). Pendant ce temps faire chauffer la crème. Une fois le caramel prêt, le décuire en dehors du feu avec la crème chaude. Et là il faut faire attention aux projections, versez donc la crème progressivement et choisissez une casserole grande.

Bien mélanger ! Et recuire le mélange à 110°C (si vous n’avez pas de thermomètre ce n’est pas du tout grave, chauffer le caramel jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de cristaux de caramel). En dehors du feu, ajouter le beurre, la fleur de sel, le praliné pécan et mixer au mixeur plongeant. Couler 20g de caramel dans chaque fond de tartelette.

Mettre au réfrigérateur environ 1 heure. J'ai réalisé des macarons chocolat fourrés avec ce caramel pécan en plus. Vous pouvez déguster le reste dans du riz au lait, dans un porridge (j’adore !!!) ou à tartiner sur de la brioche … hummm !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat blond, réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela dans une casserole faire chauffer la crème et le lait, parallèlement fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le liquide chaud tout en mélangeant, renverser le tout dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, la crème anglaise doit napper la cuillère. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser cette dernière sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans chaque fond de tartelette sur le caramel, jusqu'au bord.

Une fois le crémeux pris, vous pouvez pocher le namelaka Dulcey / Pécan préparé la veille sur le dessus de chaque tartelette de façon généreuse, je superpose les petits dômes. Disposer un macaron chocolat fourré au caramel pécan sur chaque tartelette. Et saupoudrer ces dernières de quelques éclats de noix de pécan torréfiées. Remettre au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Sortir au moins 20 minutes avant le service. Et régalez-vous ! Bonne gourmandise !!!