Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts.

Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm sur la largeur de la règle. Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte !

Poser les quatre cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c'est parfait aussi).

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup !

Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Dans une casserole faire un caramel avec 125g de sirop de glucose (sur les 155g) et les 95g de sucre en poudre. Le caramel doit être à 185°C. Pendant ce temps, faire chauffer au micro-ondes la crème, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose restants.

Lorsque le caramel a atteint la température de 185°C ajouter le liquide chaud en 3 fois en faisant attention aux projections de façon à le déduire (hors du feu). Mélanger avec une maryse et remettre à cuire le caramel à 105°C tout en remuant de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Réserver hors du feu et à 70°C ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant.

Vous pouvez aussi le préparer la veille et au moment de procéder au dressage il vous suffit de le réchauffer quelques secondes au micro-ondes.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors avec un emporte pièce (∅4,8cm) 4 disques de biscuit.

Presser le jus des citrons et le mettre dans une casserole. Dans un saladier mélanger les oeufs, le sucre et la poudre à crème et verser dans la casserole. Faire cuire la préparation, tout en mélangeant, jusqu'à ébullition.

Une fois la crème épaissie, transférer dans un petit saladier et ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer l'ensemble au mixeur plongeant. Réserver le crémeux au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Dans une casserole faire cuire l’eau et le sucre à 121°C et parallèlement quand le sirop de sucre est à 107°C monter les blancs au batteur, ajouter alors (lorsqu’il est à 121°C) le sirop de sucre en filet sur les blancs montés tout en fouettant avec le batteur. Continuer à battre le mélange environ 4 minutes jusqu’à ce que la meringue soit refroidie et bien brillante.

Dans chaque fond de tartelette cuit et refroidi, introduire 15g de caramel coulant (si nécessaire, faire réchauffer quelques secondes le caramel au micro-ondes, si vous ne l'avez pas sorti en avance du réfrigérateur). Déposer dessus un disque de biscuit. Mettre au réfrigérateur 30 minutes pour que le caramel se solidifie un peu.

Ajouter alors, à l'aide d'une poche à douille (sans douille, couper juste le bout de la poche une fois celle-ci remplie du crémeux citron) 50g de crémeux citron par tartelette. Bien remplir le pourtour du biscuit puis égaliser la surface et faire un dôme de crémeux. Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la meringue italienne.

Disposer ensuite 25g de meringue italienne sur le crémeux citron en faisant des petites pointes aléatoires. Brûler la meringue au chalumeau. Ajouter des zestes de citron vert, des feuilles de basilic thaï et de verveine citron.

Réserver au réfrigérateur. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.