Préchauffer le four à 165°C. Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec les deux sucres et le sel, ajouter les jaunes et mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Ajouter alors la farine mélangée avec la levure tamisées. Mélanger à nouveau jusqu’à la formation d’une boule de pâte homogène.

Déposer la pâte sur une toile en silicone, déposer dessus une feuille de papier sulfurisé et l'abaisser à 8mm d'épaisseur. Je n'ai pas mis la pâte au réfrigérateur mais si vous avez le temps la laisser au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de l'abaisser, la pâte sera plus facilement manipulable.

Détailler 8 cercles et déposer chaque cercle dans un moule à tartelette (je ne les ai pas graissés et aucun souci au démoulage). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 165°C.

Dès la sortie du four retourner les moules sur une grille, tapoter, les sablés vont tomber. Les laisser refroidir sur la grille jusqu'au montage des tartelettes. Si vous faites vos sablés breton la veille, une fois refroidis, les conserver dans une boîte hermétique.

Mélanger 20g de sucre et la pectine NH, réserver. Dans une casserole couper les fraises en 4 et ajouter les 20g de sucre restant. Faire compoter une dizaine de minutes.

Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition. Faire bouillir 2 minutes.

Ajouter la mélisse au préalable hachée. Mixer au mixeur plongeant. Mettre dans un pot à confiture et conserver au réfrigérateur.

Une fois la crème préparée la mettre dans une poche à douille, munie d'une douille unie (Ø12mm). Mettre 30 minutes au réfrigérateur avant de réaliser le pochage.

Tartiner 15g de confit de fraises / mélisse sur chaque sablé breton refroidi (laisser 4mm sur le bord).

Pocher des dômes de crème diplomate sur le confit en les superposant. Dresser 3 morceaux de fraises, 6 myrtilles, 1 framboise entière et 1/2 framboise par tartelette.

Ajouter 3 feuilles de mélisse sur chaque tartelette (1 moyenne et deux petites) et 6 perles croustillantes par tartelette. Saupoudrer de spray irisé doré.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 15 minutes avant de servir.