Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 50g de crème fleurette et la vanille. Laisser infuser environ 10 minutes.

Parallèlement dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 84°C (l’appareil doit napper la cuillère).

Une fois la crème anglaise cuite ajouter la gélatine réhydratée et essorée et laisser reposer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C.

Monter les 125g de crème fleurette en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise (lorsqu’elle est à 37°C) en mélangeant délicatement avec une maryse. La mousse doit être homogène (sans traces de chantilly).

Couler cette mousse dans 4 moules demi-sphère. Lisser la surface avec une spatule et mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation.

La pâte est à réaliser la veille de sa cuisson (J-1) mais il est préférable de la faire cuire le jour même.

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (le mieux étant de la préparer la veille).

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à tarte de 8cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle avec la lame.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min et pendant ce temps préchauffer le four à 180°C.

Après 15 min de repos au frais, faire 4 pochons en mettant un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur chaque fond de tarte puis en versant dedans de la farine et en refermant et tassant pour épouser les contours de chaque fond de tarte.

Faire cuire (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C. Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Laisser refroidir sur une grille puis retirer les cercles. Lisser les bords avec une microplane® si possible. Réserver.

Préchauffer le four à 175°C.

Réduire les noix de pécan (au préalable torréfiées) en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier, mélanger le beurre demi sel et le sucre. Ajouter ensuite la poudre de noix de pécan, la farine et la fleur de sel. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts. Former de petits tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire le streusel pendant 20 min dans un four préchauffé à 175°C.

A la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu’il ne se ramollisse au contact de l’air.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur doit être brune.

Ajouter la crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème. Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée.

Lisser la préparation au mixeur plongeant et y ajouter les noix de pécan concassées et les deux pincées de fleur de sel. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

On prépare au préalable la pâte pécan de la manière suivante : dans un mixeur mettre les noix de pécan entières et torréfiées et rajouter le sucre glace. Mixer le mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène et onctueuse. Cela dure environ 5min (enfin tout va dépendre de la puissance du mixeur). Prélever 80g de cette pâte de pécan et conserver le reste pour une autre utilisation.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et y ajouter les 80g de pâte pécan. Mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger. Etaler une fine couche de ce croustillant dans chaque fond de tartelette. Mettre au frais une dizaine de minutes pour faire cristalliser le croustillant.

Etaler une bonne cuillère à café de caramel pécan préparé la veille. Remettre au frais.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes et faire fondre le chocolat au micro-onde (attention de ne pas le faire brûler !)

Porter dans une casserole à ébullition la crème, le lait et la vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes. Pendant ce temps fouetter la quantité de jaune d'oeufs puis ajouter progressivement le lait vanillé chaud en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer tout en mélangeant avec une maryse à 83°C comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec la maryse. Verser dans chaque fond de tartelette jusqu'aux bords. Réserver le reste pour une autre recette ou déguster avec un bon café ! Mettre au réfrigérateur au moins deux heures pour que le crémeux fige.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Dans une casserole, introduire l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose et porter à ébullition. Lorsque le sirop est à ébullition, ajouter hors du feu le chocolat blanc et bien mélanger pour faire fondre totalement le chocolat. Ajouter alors le lait concentré sucré ainsi que la gélatine. Introduire la vanille en poudre et le colorant. Lisser le glaçage au mixeur plongeant. Réserver à température ambiante jusqu’à ce que sa température atteigne 35°C et en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

Lorsque le glaçage est à 35°C, démouler les dômes de mousse à la vanille préparés deux jours plus tôt, les placer sur une grille posée sur une grande assiette et les glacer en versant le glaçage en une seule fois. Laisser couler l’excédent de glaçage quelques minutes en secouant légèrement la grille.

Déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, chaque demi sphère sur chaque fond de tartelette (sur le crémeux !) et mettre au réfrigérateur au minimum 4 heures pour que la mousse décongèle.

Une vingtaine de minutes avant la dégustation, décorer tout le pourtour de chaque tartelette avec du streusel pécan préparé la veille.