Dans une casserole faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Une bonne odeur de noisette va se dégager dans la cuisine et le beurre va prendre une coloration noisette.

Filtrer le beurre à travers un chinois afin d’éliminer les petites particules noires formées lors de la cuisson. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 175°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger ensemble les poudres : farine, levure, poudre d’amandes, sucre glace, sel.

Verser progressivement les blancs d’oeufs tout en mélangeant avec une maryse. Ne pas fouetter le mélange pour ne pas qu’à la cuisson les financiers ne gonflent de manière non homogène.

Finir la préparation de la pâte à tigrés en incorporant le beurre noisette refroidi ainsi que les pépites de chocolat. Mélanger et verser l’appareil dans 11 moules à mini savarins (je les ai remplies au maximum).

Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Le temps de cuisson dépendra bien sûr de votre four et du moule choisi.

En effet, j’ai utilisé des moules à savarin de petite hauteur, si vos tigrés sont plus hauts (comme avec des moules à petits kouglofs), il faudra ajuster le temps de cuisson en conséquence.

Dès la sortie du four, démouler sur une grille et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde. Réserver.

Chauffer la crème et la verser en trois fois sur la couverture noire fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. La ganache doit être lisse et brillante.

Mettre 5 ou 6 perles craquantes dans le fond de chaque tigré. Verser à l’aide d’une cuillère la ganache demi liquide par dessus.

Laisser durcir à température ambiante ou au réfrigérateur si vous préférez la ganache plus dure. Si vous avez préparé la ganache à l’avance, la réchauffer pour garnir les tigrés.