Mélanger la pectine NH avec 25g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole.

Ajouter avec les poires, les autres 25g de sucre, le sirop d'érable ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 12 minutes).

Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/25g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Faire torréfier les amandes et la noix de coco dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec les 125g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, verser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laisser totalement refroidir.

Couper le caramel froid en morceaux grossièrement et le disposer dans le bol d’un mixeur, ajouter la noix de coco, les amandes, la fleur de sel. Mixer jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Ajouter l'huile et mixer de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Faire fondre lentement au micro-onde les deux chocolats, réserver.

Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le lait et la crème : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et les 70g de crème liquide, blanchir les jaunes d’oeufs au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir.

Verser sur les chocolats fondus, ajouter le miel. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble. Réserver dans un pot au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Après le temps de repos, le mélanger pour l'assouplir et le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø11mm).

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel.

Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule carré 23x23cm beurré et recouvert dans le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Ajouter les dés d'une poire. Enfourner pour 25 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de le démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler deux rectangles 16x8cm avec le cadre en inox.

Faire fondre le chocolat noir, ajouter le praliné, les crêpes dentelles émiettées et les noisettes hachées, mélanger.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille supérieure, détailler avec le rectangle en inox (8x16cm). Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur en gardant le cadre. Une fois le croustillant durci, retirer délicatement le cadre.

Etaler 35g de confit sur le croustillant durci, déposer le financier, étaler à nouveau du confit (45g). Congeler 1h.

Ajouter à l'aide d'une poche à douille 100g de crémeux (faire des boudins dans la longueur). Congeler.

Faire fondre, lentement au micro-onde, les deux chocolats et le praliné, réserver.

Parallèlement réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le lait de coco : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait de coco, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre de coco au fouet manuel et verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à 83°C tout en mélangeant avec une maryse, le mélange doit napper la maryse et ne pas bouillir. Verser sur les chocolats fondus. Mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

Monter la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme). Incorporer cette dernière avec une maryse délicatement en soulevant l'appareil. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement environ 350g de mousse coco chocolat préparée dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé (croustillant / financier/ confit/ crémeux). La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule.

Congeler jusqu’au lendemain. Remplir 6 micro coeurs de mousse, congeler également.

Laver et éplucher la poire. Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille.

Dès que le sirop est à ébullition, ajouter la poire entière et faire cuire 10min (temps à ajuster en fonction de la grosseur de la poire et de sa maturité). La poire doit être bien immergée dans le sirop.

Au bout de 10min, égoutter la poire et réserver au frais jusqu’au lendemain ou au minimum 1h.

Sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui-même posé sur un support rotatif et déposer sur dessus 3 micro coeurs congelés.

Pulvériser l'ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement) avec une bombe spray velours brun. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réchauffer le glaçage à 30°C et glacer les 3 autres micro coeurs, déposer délicatement sur le dessus de l'entremets. Ajouter des morceaux de poire confites, quelques perles croustillantes dulcey et les boutons de rose séchée.

Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Sortir 20 minutes minimum avant la dégustation.