Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture noire, réserver.

Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ.

Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit mousseuse (et non ferme). A 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Couler 150g de mousse dans l'insert Gianduia. Congeler.

Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.

Verser 100g de praliné noisette sur la mousse Illanka congelée. Congeler l'ensemble. Réserver le reste de praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Au micro-ondes, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 63%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle (30 x 20 cm environ). Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Etaler une fine couche de praliné noisette. Déposer l'insert congelé. Détailler le biscuit avec un couteau aux dimensions de l'insert. Congeler l'ensemble.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte à tartiner et mélanger.

Incorporer les noisettes au préalable hachées et torréfiées ainsi que la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau (24x8cm). Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Détailler aux dimensions du socle de la bûche avec un couteau (couper quelques millimètres de part et d’autre) et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la gianduja et le chocolat au lait.

Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Verser immédiatement à moitié hauteur la mousse gianduja / Azelia dans le moule Gianduia (grand), posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage).

Introduire l’insert Gianduia (mousse illanka / praliné / biscuit) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre éventuellement quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Azelia Noisette. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il restera environ 130g de mousse.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, au micro-ondes, la couverture Illanka. Réserver.

Faire chauffer les 57g de crème avec le glucose, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Incorporer les 110g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Le dessert doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, monter la ganache Illanka au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes sur le dessus de la bûche, ajouter les perles croustillantes Opalys, des éclats de noisettes. Vous pouvez ajouter de la poudre de noisettes dans l'assiette.

Remettre au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir 15 minutes avant la dégustation.