La veille, ou au moins 5 heures avant de servir les verrines, il faut procéder à la préparation de la ganache montée. Pour cela, faire chauffer la purée de framboise avec le glucose et la trimoline. Ajouter cette dernière en 3 fois sur la couverture Inspiration Framboise (que l'on aura au préalable fondue au micro-ondes).

En émulsionnant avec une maryse. Mixer pour parfaire l'émulsion. Ajouter la crème fleurette froide.

Mélanger et réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 12mm).

Faire fondre au micro-ondes la couverture noire et le beurre. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger au fouet. Réserver.

Monter les blancs en neige avec un batteur électrique puis incorporer la cassonade tout en fouettant de façon à serrer les blancs montés. Incorporer une cuillère de blancs montés au chocolat délicatement avec une maryse en soulevant l'appareil et en effectuant des gestes circulaires. Ajouter de la même manière le reste de blancs serrés.

Vérifier que la mousse est bien homogène (sans trace blanche) et la répartir dans 4 verrines. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

Monter la ganache au batteur électrique comme une chantilly, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 12mm). Pocher régulièrement des dômes de ganache montée par-dessus la mousse au chocolat prise.

Procéder ainsi pour les 4 verrines. Disposer par-dessus des éclats de framboises déshydratées.

Saupoudrer de spray irisé doré. Servir aussitôt !