Faire torréfier les pistaches entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les pistaches entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les pistaches.

Déposer les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer grossièrement puis ajouter l'huile et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.

Mettre dans un pot hermétique.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer 40g de crème liquide, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser sur le nutella, mélanger.

Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les deux poudres et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 19 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant.

Concasser les pistaches salées. Faire fondre le chocolat noir, ajouter le nutella, les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées, mélanger.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille supérieure, détailler un cercle (Ø14cm).

Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur en gardant le cercle en inox. Une fois le croustillant durci, retirer délicatement le cercle.

Etaler sur le croustillant durci du praliné pistache (+/- 30g), poser le financier et étaler dessus du nutella (+/- 50g).

Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø9mm) le namelaka nutella. Pocher sur le financier nappé de nutella les 140g de namelaka. Entre chaque dôme, pocher du praliné pistache (avec une poche à douille munie d’une douille unie (Ø3mm).

Congeler l’insert formé.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir lentement au micro-onde, ajouter le nutella et mélanger.

Parallèlement faire chauffer au micro-onde le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange chocolaté en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Incorporer cette dernière au chocolat avec une maryse en soulevant l'appareil de façon circulaire. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, mélanger.

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le miel et l'huile d'olive. Mixer au mixeur plongeant.

Monter la crème au batteur, elle doit être mousseuse et non ferme. Incorporer délicatement la crème montée à l'appareil à la pistache. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Remplir 3 quenelles avec la mousse préparée. Congeler. Utiliser le reste de mousse pour un autre entremets ou dans des verrines.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec le miel, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide.

Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Couler immédiatement 430g de mousse guanaja nutella dans le moule nuage de Pavoni® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C.

Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin.

Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 35°C environ.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C.

Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blond et le nutella. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin.

Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 35°C/36°C environ.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), poser un cercle de 11cm dans le centre du moule et glacer tout le pourtour de l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 35°C/36°C).

Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Retirer le cercle de 11cm. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir.

Quelques heures avant la dégustation (ou la veille si l’entremets est glacé), procéder au glaçage des trois quenelles de mousse pistache (les quenelles doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette) avec le glaçage pistache à 35°C. Déposer délicatement les quenelles sur le dessus de l’entremets.

Puis monter la ganache montée au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de l'entremets.

Disposer quelques perles croustillantes de chocolat noir et des pistaches. Ajouter 2 tuiles dentelles. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu'au service.