Mélanger la pectine NH avec 19g de sucre en poudre. Réserver. Éplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, les 19g de sucre restant, le sirop de glucose ainsi que la vanille.

Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/19g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au minimum 4h).

Il y aura trop de confit mais il se tartine parfaitement et remplacera les confitures du matin/goûter.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restant à la maryse.

Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords. Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Étaler, sur une face du biscuit, une fine couche de confit de poires. Découper 6 rectangles de biscuit aux dimensions de chaque empreinte (2 x 7cm). Mettre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis pocher dessus deux boudins de crémeux caramel Tanariva (l’un à côté de l’autre). Mettre l’ensemble au congélateur.

Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser une autre bûche en parallèle ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la purée de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2 millimètres d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour raffermir le croustillant puis détailler avec un couteau 6 rectangles de dimensions 2x7cm. Étaler dessus une fine couche de confit de poires et déposer dessus l’insert congelé biscuit + crémeux. Congeler le tout.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière.

La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches).

Couler immédiatement la mousse Caraïbe / Noisette préparée dans 6 empreintes à mini bûches à la moitié (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer dans chaque empreinte un insert congelé crémeux + confit + biscuit + croustillant (le crémeux doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords.

Congeler. Garder le reste de mousse pour des petites verrines improvisées !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse. Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.

La tête du mixeur doit être totalement immergée dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Poser les 6 bûchettes congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). A l’aide d’une spatule coudée, déposer les bûchettes dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h).

Si vos petits entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Quelques heures avant de déguster les desserts, il est temps de procéder à la décoration que j’ai voulue très sommaire pour un look raffiné et sobre tant le glaçage est beau. J’ai donc déposé sur chaque bûchette une demi noisette, une perle croustillante chocolat noir et un morceau de feuille d’or alimentaire et je les ai saupoudrées de spray pailleté doré. Conserver les bûchettes au réfrigérateur et les sortir 20 minutes avant de les servir. Il ne reste alors plus qu’à se régaler et à savourer l’harmonie des saveurs.

Bonne gourmandise !!!