L’oeuf de Pâques Chocolat-Praliné-Framboise

2 avril 2016

Cette année je n’ai pas eu du tout de temps pour préparer Pâques malgré des milliers d’idées dans ma tête. Alors avec Mr GourmanD on a fait un mini Pâques tous les deux lundi soir.

J’ai donc préparé un oeuf au chocolat au lait. Pour cela j’ai utilisé les moules suivants :

Pour sortir du simple oeuf au chocolat j’ai décidé de me servir des coques comme contenant d’un dessert à l’assiette et l’oeuf sera donc présenté couché.

J’ai garni cet oeuf de lamelles de brownies au chocolat dans le fond et de petits éclats de croustillant au praliné. J’ai recouvert le tout d’une mousse aérienne au chocolat blanc. Puis sur le dessus de la mousse j’ai disposé des petits cubes de brownies, des éclats de croustillant au chocolat blanc et de framboises garnies de coulis à la framboise. La coque refermant l’oeuf sera posé sur l’ensemble et sera cassée sur u bord pour laisser apparaître l’intérieur de l’oeuf. L’oeuf sera fixé sur un socle au praliné.

L’ensemble est très harmonieux en bouche et parfait pour un dessert en amoureux.

Voici donc la recette de l’oeuf de Pâques (ou pas !) au chocolat et au praliné et à la framboise :

Pour 2 gourmands (1 oeuf de 12 cm de hauteur)

Ingrédients pour le coulis à la framboise

Le coulis est à préparer la veille de manière à ce qu’il s’épaississe.

100g de purée de framboises
25g de sucre semoule

Pas à pas

Faire chauffer la purée de framboises et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h.

La veille on peut également préparer le croustillant au praliné qui nous servira de socle pour faire tenir l’oeuf.

Ingrédients pour le croustillant au praliné

75g de pâte de praliné (ou à défaut du commerce)
63g de chocolat au lait (on récupère celui des coques qui reste)
50g de crêpes dentelles au chocolat (ou à défaut des natures)

Pas à pas

Faire chauffer au bain marie le chocolat au lait, ajouter la pâte de praliné et mélanger. Hors du feu ajouter les crêpes dentelles concassées. Poser un cercle à pâtisserie de 6cm de diamètre au centre de l’assiette de présentation du dessert et le garnir de croustillant au praliné. Faire durcir au frais quelques minutes. Réserver également au frais le reste de croustillant.

Ingrédients pour les deux coques de l’oeuf

150 g de chocolat au lait à 36% de cacao (pour moi le Jivara de Valrhona®)
1,5g de beurre de cacao Mycryo®
poudre argentée (pour la décoration)

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus :

Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 33°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 33°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C

Petit plus :

Enfin moi je l’utilise directement à 30°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Dès que le chocolat atteint 30°C, mettre dans un demi-oeuf, un quart environ de chocolat au lait tempéré, agiter délicatement le moule pour répartir de manière homogène le chocolat dans toute l’empreinte. Retourner alors le moule pour faire tomber l’excédent de chocolat. Essuyer le chocolat qui aura peut-être coulé en dehors de l’empreinte.`

Petit plus :

Ne pas jeter l’excédent de chocolat mais le récupérer dans une assiette !

Procéder de la même manière avec le deuxième demi-oeuf.

Le temps de faire la première couche de toutes les demi-sphères, le chocolat des premières a durci. Procéder alors de la même manière à une deuxième couche sur chacun des demi-oeufs. Mettre au frais pour durcir les coques.

Une fois le chocolat durci, enlever délicatement les coques de leur moule en tapotant légèrement (si le moule et en polycarbonate).

Et avec un pinceau recouvrir légèrement une des coques de poudre argentée.

Petit plus :

Pour que la poudre adhère parfaitement à la coque, cette dernière doit absolument être placée au préalable au frais.

Pour servir de base de gâteau à mon dessert j’ai choisi le brownie fudgy au chocolat car il m’en restait, on peut bien sûr imaginer un autre biscuit.

Ingrédients pour le brownie

230g de chocolat noir à 66% de cacao (pour moi le Caraïbe de Valrhona®)
120g de beurre demi sel fondu
80g de cassonade
60g de sucre rapadura (en magasin bio)
60g de sucre semoule
3 gros oeufs
70g de farine T45
15g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de fleur de sel
2 cuillères à café de vanille liquide
150g de pépites au chocolat (moitié lait, moitié noir)

Petit plus :

Si vous n’avez pas de sucre rapadura, remplacez le par la même quantité de cassonade.

Pas à pas

Préchauffer le four à 175°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Ajouter les Sucres et mélanger rapidement. Ajouter les oeufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. Introduire ensuite la farine puis le cacao en poudre. mélanger à nouveau.

Finir la préparation de la pâte à brownie en ajoutant la pincée de fleur de sel, la vanille et les pépites de chocolat.

Cuisson

Sur une plaque disposer une feuille de papier sulfurisé et y poser un cadre beurré au préalable.

Répartir de manière homogène la pâte à brownie dans ce cadre.

Enfourner pour 30 minutes à 175°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le brownie avant de retirer le cadre.

Découper le brownie en carrés.

Montage de l’oeuf

Sortir le socle praliné du réfrigérateur et poser au centre une cuillère à café de chocolat noir fondu et poser le demi oeuf non argenté en position couchée. Faire prendre quelques minutes au frais.

Prendre un petit carré et le découper en lamelles. Répartir les lamelles au fond de l’oeuf de manière à former une couche.

Sur ces lamelles répartir des éclats de croustillant au praliné. Réserver.

Petit plus :

Le brownie et le croustillant au praliné peuvent être préparées la veille, tout comme le croustillant au chocolat blanc.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc

80g de chocolat blanc à 35% de cacao (pour moi le Ivoire de Valrhona®)
80g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
60g de lait demi-écrémé
1 feuille de gélatine

Pas à pas

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.

Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver.

Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Suite montage de l’oeuf

Verser la mousse au chocolat dans l’oeuf et s’arrêter à deux millimètres du bord.

Réserver au frais au minimum 2h pour que la mousse prenne.

Pendant ce temps on réalise le croustillant au chocolat blanc qui nous permettra de décorer le dessus de l’oeuf.

Ingrédients pour le croustillant au chocolat blanc

75g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
40g de crêpes dentelles natures
35g de noix de coco râpée

Pas à pas

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ajouter lors du feu la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et placer au frais pour faire durcir le croustillant.

Fin montage de l’oeuf

Sortir l’oeuf du réfrigérateur et disposer sur la mousse au chocolat blanc des mini cubes de brownie et des éclats de croustillant au chocolat blanc.

Disposer des gouttes de coulis à la framboise et poser des framboises fraîches que l’on aura au préalable remplies de coulis.

Recouvrir l’oeuf de la coque argentée (que l’on aura cassée sur une extrémité pour laisser apparaître l’intérieur).