Le Fenetra Très Gourmand (Tarte Abricot et Amande)

28 juin 2016

S’il y a bien une recette qui me rappelle mon sud natal qui me manque tant c’est sans réflexion le Fenetra, cette tarte Toulousaine macaronée à l’abricot ! Un pur délice malheureusement trop peu connu de nos jours. Et pourtant cette tarte est excellente et très simple à réaliser. Elle est traditionnellement composée d’une pâte sablée recouverte de confiture d’abricot et de morceaux de citrons confits et l’ensemble est surmonté d’une couche de macaronade, soit une sorte de meringue française à la poudre d’amandes ! J’ai personnellement légèrement revisité le Fenetra en enlevant les citrons confits et en réalisant une confipotée d’abricots au miel (moins sucrée et plus riche en abricots) mais aussi en ajoutant une couche de crème à l’amande.

L’association des 4 couches (pâte sablée, confipotée, crème amande et macaronade) nous a littéralement conquis avec Mr GourmanD ! Une pure gourmandise qui se bonifie avec le temps : le lendemain voire deux jours après cette tarte est largement meilleure ! Pour une autre tarte aux fruits et à l’amande, découvrez la tarte crumble pêche.

Le Fenetra n’est absolument pas difficile à réaliser. Côté organisation, la totalité de la recette peut être faite en un après-midi et dégustée le soir même. Mais n’oubliez pas que le lendemain il sera bien meilleur, comme tous les desserts à base d’amandes !

Voici donc les étapes détaillées pour réaliser un Fenetra très gourmand à ma façon :

Pour un Fenetra de 20 cm de diamètre

La confipotée aux abricots et miel de maquis ainsi que la pâte sucrée peuvent être réalisées la veille de la préparation du Fenetra.

Ingrédients pour la confipotée abricots/miel

320g d’abricots dénoyautés
40g de sucre semoule
35g de miel savoureux (pour moi un miel de maquis)
10g de jus de citron jaune
1g de vanille en poudre

Petit plus :

J’ai utilisé un miel de maquis de couleur ambrée, très marqué par des saveurs de cacao et de caramel et développant des senteurs de coco très agréables. Après vous pouvez utiliser le miel que vous aimez !

Pas à pas

Rincer les abricots à l’eau, les dénoyauter et les couper grossièrement en morceaux puis les mettre dans une casserole. Ajouter la vanille, le sucre, le miel et le jus de citron. Faire compoter 15 minutes à feu moyen tout en remuant de temps en temps. Réserver au frais.

Ingrédients pour la pâte sucrée

190g de farine T45
110g de beurre demi-sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre (facultatif)

Pas à pas

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min.

Petit plus :

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Et on profite du repos de la pâte pour préparer la crème d’amande.

Ingrédients pour la crème d’amande

50g d’amandes en poudre
50g de beurre demi-sel mou
50g de cassonade
1 oeuf entier (soit 50g d’oeufs)
15g de rhum brun

Pas à pas

Faire torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes à 175°C.

Dans un saladier mélanger à l’aide d’une maryse la cassonade et le beurre mou jusqu’à obtenir un appareil crémeux. Ajouter la poudre d’amande et l’oeuf puis mélanger sans incorporer d’air ! Finir la préparation en ajoutant le rhum brun qui apportera davantage de saveur à la crème d’amande.

Petit plus :

Il ne faut surtout pas fouetter la crème d’amande sinon celle-ci va gonfler et se soulever lors de la cuisson !

Montage du Fenetra

Sortir le fond de tarte du réfrigérateur et étaler sur le dessus les 3/4 de la confipotée (conserver le reste pour une autre utilisation).

A cette étape vous pouvez ajouter 50g de citron confit coupé en dés.

Étaler par-dessus la confipotée la crème d’amande en faisant attention de ne pas la mélanger à l’abricot.

Lisser la surface avec une spatule.

Cuisson du Fenetra

Faire cuire le Fenetra pendant 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Pendant la cuisson, il est temps de préparer la dernière étape de la recette, à savoir la macaronade qui va venir finaliser la préparation du Fenetra.

Ingrédients pour la macaronade

105g de blancs d’oeufs (soit 3 blancs d’oeufs)
100g de sucre semoule
15g de farine
85g de poudre d’amandes

Pas à pas

Faire torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes à 175°C.

Une fois refroidie la tamiser avec la farine et ajouter 50g de sucre semoule.

Dans un saladier, mettre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Les monter et les serrer avec les 50g de sucre semoule restants.

Ajouter dans les blancs montés et serrés le mélange farine+amande+sucre. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil.

Mettre la macaronade dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8.

Fin Préparation du Fenetra

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir la tarte du four.

Dresser sur cette tarte la macaronade en spirale et en réalisant 3 épaisseurs.

Saupoudrer de sucre glace et parsemer d’amandes effilées.

Remettre à cuire 17 minutes supplémentaires à 180°C : la macaronade doit être légèrement colorée.

Une fois le Fenetra totalement refroidi, le décercler et le réserver au frais.

Petit plus :

Personnellement je préfère le Fenetra très froid, je trouve que les arômes sont ainsi relevés mais du coup on perd légèrement au niveau du croustillant de la pâte sucrée. A vous de vous adapter en fonction de vos goûts.

Bonne gourmandise !!!

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