La Bûche de Fêtes « Island » (sans lactose et sans gluten)

Et voilà les vacances sont presque terminées et la période des Fêtes également. Le temps passe tellement vite ! Il est déjà temps de s’atteler à la préparation de la galette !

Mais avant de publier les galettes et autres gourmandises, je souhaitais publier une dernière recette de bûche pour démarrer cette nouvelle année 2017 en beauté. Je réserve donc les autres pour l’an prochain !

Exit le chocolat pour cette bûche pour une autre saveur que j’affectionne particulièrement, le citron vert. Ce dernier sera combiné à la douce saveur de la noix de coco et l’acidité du fruit de la passion pour une bûche « Island » gustativement équilibrée et délicieuse. Les amateurs des desserts peu sucrés seront séduits. Un pur délice !

Et en plus il s’agit d’un dessert vegan, sans lactose. Pour que le dessert soit également totalement sans gluten, pour les intolérants ou les adeptes du sans gluten, il suffit d’utiliser dans le croustillant de la farine de riz à la place de la farine de blé et d’utiliser des Corn Flakes sans gluten.

Elle a tout bon cette bûche !

Côté composition, cette bûche est composée :

• d’un croustillant coco
• d’une dacquoise à la noix de coco
• d’un insert gélifié au fruit de la passion
• d’une mousse coco/citron vert
• d’un glaçage transparent fruit de la passion

Côté organisation, c’est comme d’habitude !

• Il faut commencer par réaliser l’insert gélifié à la noix de coco 2 jours à l’avance car il va être par la suite congelé. Et on peut également préparer le confit de poire et les poires pochées.
• Ensuite la veille de la dégustation, on prépare la dacquoise (qui peut aussi être préparé en même temps que l’insert gélifié et le croustillant ainsi que la mousse et on procède au montage de la bûche.
• Le jour J, on réalise le glaçage et on décore la bûche

Pour le moule, je suis toujours fidèle à la superbe marque italienne Silikomart avec leur moule à bûche en silicone et pour un jolie effet j’ai utilisé un tapis effet faux bois toujours de la même marque. On trouve de plus en plus leur moule sur internet comme par exemple ici. Il suffit de déposer le tapis effet matelassé visible au fond du moule et le montage de la bûche se fait à l’envers. Les explications seront détaillées par la suite.

Bien évidemment on peut réaliser à la place de la bûche, un entremet « Island », c’est juste la forme qui changera !

Allez place à la recette !

Pour une bûche (L = 25cm, l = 9cm, h = 7 cm)

Pour l’insert gélifié au fruit de la passion (J-2)

Le moule à insert utilisé est celui de la marque Daudignac ici

• 300g de purée de fruit de la passion
• 150g de sucre
• 10g de pectine NH ici
• 1g de vanille en poudre

Petit plus :

Pour la purée de fruit de la passion, il suffit d’utiliser des purées toutes prêtes à l’emploi et très savoureuses comme par exemple la marque  CapFruit. Ou alors vous pouvez la préparer vous même avec des fruits de la passion frais mais le travail sera plus long et fastidieux !

Dans une casserole introduire la purée de fruit de la passion, la vanille et la moitié du sucre en poudre et faire tiédir.

Parallèlement, mélanger le reste du sucre et la pectine NH.

Lorsque la purée est tiède, augmenter le feu et ajouter tout en mélangeant le mélange de sucre et de pectine NH.

Faire cuire 3 minutes puis réserver dans un pot au réfrigérateur.

Couler dans le moule insert en laissant 0,5 cm par rapport au bord du moule.

Petit plus :

Il vous restera ainsi trois bonnes cuillères à soupe de compotée de fruit de la passion. A vous d’improviser des verrines ou à déguster sur du pain !

Mettre au congélateur jusqu’au moment du montage de la bûche.

On prépare ensuite la dacquoise à la noix de coco que l’on mettra par la suite en contact avec l’insert au fruit de la passion qui vient d’être préparé.

Pour la dacquoise à la noix de coco (J-1)

J’ai utilisé la même base que ma recette fétiche à la cacahuète ici sauf que j’ai remplacé les cacahuète par de la noix de coco râpée.

• 70g de blancs d’oeufs (soit 2 blancs d’oeufs)
• 63g de sucre glace
• 10g de sucre semoule
• 30g d’amandes en poudre
• 35g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle d’environ 10x30cm).

Lisser la surface avec une spatule.

Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus :

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus !

Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Et cela dépend également de son épaisseur !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise en un rectangle de 24 x 4 cm.

Et déposer ce rectangle sur l’insert gélifié au fruit de la passion que l’on aura au préalable démoulé. Réserver l’ensemble au congélateur.

Il est alors temps de préparer le croustillant coco/citron vert qui se décompose en deux parties avec tout d’abord la réalisation d’un sablé coco sans lactose vegan. Pour cela j’utilise la margarine sans lactose de la marque Fruit d’Or.

Pour le croustillant coco/citron vert (J-1)

Pour le sablé coco

• 60 g de noix de coco râpée
• 55 g de margarine sans lactose Fruit d’Or
• 55 g de sucre semoule
• 1,5g de sel fin
• 55 g de farine T45
• 3 g de levure chimique
• 15g de jaune d’oeuf (soit 1 jaune d’oeuf)

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier ou dans la cuve d’un batteur, mettre la noix de coco, le sucre semoule, le sel, la farine et la levure chimique ainsi que la margarine. Sabler la pâte (elle doit avoir l’aspect du sable) sous du bout des doigts, soit avec la feuille du robot. Ajouter le jaune d’oeuf de manière à forme une boule de pâte homogène.

Abaisser la pâte ainsi formée sur une épaisseur de 4 mm.

Enfourner pendant 25 min dans le four préchauffé à 160°C.

Laisser totalement refroidir avant de l’utiliser pour confectionner le croustillant coco/citron vert.

Petit plus :

Pour un dessert sans gluten il suffit d’utiliser de la farine de riz et d’acheter des céréales type Corn Flakes sans gluten.

Pour le croustillant coco/citron vert

• 200 g de sablé coco préparé (soit la totalité du sablé)
• 55 g de margarine sans lactose Fruit d’Or
• 35 g de beurre de cacao ici
  
• 50g de corn flakes
• zeste d’1/2 citron vert

Faire fondre la margarine et le beurre de cacao quelques secondes au micro-onde. Dans le bol d’un mixeur introduire la totalité du sablé coco refroidi ainsi que les corn flakes. Mixer jusqu’à obtenir une poudre grossière. Ajouter les beurres et mélanger. Finaliser la préparation du croustillant en ajoutant le zeste de citron vert.

Etaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1/2 cm environ. Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour le faire durcir.

Une fois durci, détailler un rectangle 24 x 7,5 cm. Et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la mousse coco/citron vert.

Petit plus :

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale très utilisée en pâtisserie. Il n’a pas de goût particulier et se présente sous forme de pastille jaunâtre.

Pour la mousse coco/citron vert (J-1)

Je me suis très largement inspirée de la recette d’Isabelle du superbe blog Pourquoi pas ?

• 70g de lait de coco
• 40g de jus de citron vert (soit 1 et 1/2 citrons environ)
• 30g de jaunes d’oeufs (soit deux jaunes d’oeufs)
• 25g de sucre semoule
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
• 70g de blanc d’oeufs (soit deux blancs d’oeufs)
• 15g de sucre semoule
• 60g de sucre semoule
• 20g d’eau
• 260g de crème de coco froide
  

Petit plus :

Généralement pour la crème de coco et le lait de coco, j’utilise ceux de la marque Kara. Attention il ne faut pas confondre lait et crème de coco. La crème de coco est plus onctueuse et plus grasse, comme la crème fleurette.

Et pour zester il n’y a rien de mieux que la microplane®

La recette se déroule en trois temps : la réalisation d’une crème anglaise, puis la réalisation d’une meringue italienne et ensuite une chantilly coco.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pour la crème anglaise : Faire chauffer le lait de coco et le jus de citron. En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange lait de coco/citron vert sur les jaunes tout en mélangeant. Renverser le tout dans la casserole et faire épaissir à 85°C comme une crème anglaise sans la faire bouillir. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver une dizaine de minutes pour que a crème refroidisse (le temps de préparer la meringue italienne).

Pour la meringue italienne : Monter les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre. Dans une casserole mettre les 60g de sucre avec l’eau. Porter le sirop de sucre à 118°C. A cette température le verser en filet sur les blanc montés tout en fouettant vigoureusement. Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue italienne.

Pour la mousse coco/citron vert : Monter la crème de coco froide en chantilly. Verser la crème anglaise refroidie sur la meringue italienne et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter alors la chantilly coco.

Tous les éléments sont enfin prêts pour commencer le montage de la bûche.

Montage de la bûche (J-1)

Couler les 2/3 de la mousse coco/citron vert dans le fond du moule à bûche dans lequel on a déposé le tapis effet faux bois (partie visible). Réserver au congélateur 5 minutes si la mousse vous paraît trop liquide.

Sortir l’ensemble insert passion/dacquoise coco du congélateur et le poser au centre sur la mousse coulée en l’insérant légèrement (de manière à ce que cet insert se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe).

Couler le restant de mousse jusqu’à 5mm du bord.

Insérer enfin le croustillant coco/citron vert

La bûche est prête, seul le croustillant est visible puisque le montage a été fait à l’envers !

Placer la bûche au congélateur jusqu’au lendemain.

Petit plus :

Lors de la réalisation de la bûche j’ai préparé un tiers de mousse en plus et du coup j’ai pu réaliser 4 verrines des îles ! Avec ces quantités données vous n’aurez ainsi pas de restes !

Pour le glaçage transparent à la passion (le jour J)

• 300g de nappage miroir neutre
• 40g de purée de passion
• colorant jaune

Mélanger le nappage neutre et la purée de passion avec une pointe de colorant jaune pour rappeler le fruit de la passion. Faire chauffer l’ensemble. Réserver jusqu’à ce que la température soit entre 35 et 40 °C.

Le Jour J

Sortir la bûche du congélateur et enlever le moule. Retirer délicatement le tapis matelassé.

Avec la lame d’un couteau chaude, parer les bouts de la bûche.

Petit plus :

Cette étape n’est pas obligatoire mais elle permet de laisser apparaître l’intérieur de la bûche pour un look sympa.

Transférer la bûche sur une grille posée sur une assiette.

Verser la nappage à 37° C sur la bûche en laissant l’excédent s’écouler.

Transférer la bûche dans un plat et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la déguster.

La sortir 30 minutes avant de la déguster.

Entre temps on procède à la décoration.

Pour la décoration

De la noix de coco râpée sur les pourtours de la bûche et un peu saupoudrée sur le dessus.

Des zestes de citron vert

Et un peu d’argent alimentaire à déposer avec une pince à épiler car c’est très fragile

Un vrai délice ! Il me semble que c’est une des bûches que je préfère !!! En même temps l’acidulé et moi c’est une grande histoire d’amour ! Mr GourmanD a adoré aussi mais bon comme il n’y a avait pas de chocolat dan sa tête ce n’est pas un vrai dessert !!! Je vais le rebaptiser Mr ChocolateD !

Bonne gourmandise !!!

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