Tendresse (Entremets Tanariva, Dulcey, Framboise, Vanille)

21 mars 2021

Alors cet entremets il aura mis du temps à voir le jour ! A la base il était prévu pour début novembre à l’occasion de l’anniversaire de Mr GourmanD mais des soucis m’ont fait délaisser un peu la pâtisserie en fin d’année dernière.

J’en ai profité pour imaginer plein de futures desserts et entremets. J’avais donc écrit scrupuleusement les détails de la recette du jour afin de la réaliser dès que j’en aurais la possibilité. Ainsi il y a quelques jours Mr GourmanD l’a amené à son boulot afin de régaler ses collègues. Et il a fait l’unanimité. En même temps au regard de la composition, je n’avais aucune inquiétude. Alors dans ce nouvel entremets, nommé Tendresse, j’ai marié le chocolat à la framboise pour apporter un peu de peps, de fraîcheur et de soleil ! J’ai ajouté une note de noisette et de vanille qui s’harmonisent parfaitement avec la framboise et le chocolat au lait ainsi qu’avec le chocolat blond. Une association parfaite. Il n’est pas resté une mini part pour que je puisse le goûter !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’Entremets

Mousse Dulcey / Vanille, Confit Framboise, Mousse Tanariva, Biscuit trocadéro Vanille, Croustillant Tanariva/Noisette, Flocage effet velours Dulcey / Tanariva

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour la mousse Dulcey et Vanille (J-3)

2,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
108g de couverture blonde Dulcey
58g de lait entier
0,3g de vanille en poudre (de qualité comme celle de la Réunion)
116g crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat dulcey. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture dulcey fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler 180g de mousse préparée dans le moule Zen600. Congeler. Bien penser à poser le moule sur une petite planche rigide de façon à ce que la surface soit bien plane et horizontale.

Pour le confit de framboises (J-2)

77g de purée de framboises
77g de framboises fraîches
23g de sucre en poudre
2,3g de pectine NH
4g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement environ 120g sur la mousse dulcey congelée. Congeler le tout. Réserver au réfrigérateur une cuillère à soupe pour le montage de l’entremets.

Pour le Biscuit Trocadéro Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaunes d’oeufs
0,8g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel (toutes fleurs pour moi)
QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec le découpoir vendu avec le moule Zen600 (partie la plus grande). Etaler sur une face du confit framboise. Réserver.

Pour le croustillant Gianduja Lait (J-2)

40g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
23g de praliné noisette maison (recette ici)
23g de crêpes dentelles
15g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule zen 1000 (côté le plus petit). Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Puis déposer le biscuit au miel dessus en appuyant légèrement (la partie confit doit être en contact avec le croustillant). Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir puis congeler.

Pour la Mousse tanariva (J-1)

2,5g de gélatine
195g de couverture lait Tanariva 33%
125g de lait entier
250g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (elle ne doit donc pas être ferme lorsque vous la montez au batteur mais souple et mousseuse) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche). Improviser une verrine s’il vous reste de la mousse.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva préparée à moitié dans le moule ZEN1000 (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert congelé mousse dulcey / confit en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (si nécessaire) puis terminer en insérant l’ensemble congelé croustillant noisette / biscuit. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le flocage velours Dulcey (Jour J)

160g de couverture Dulcey 32%
80g de couverture Tanariva 33%
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde les deux chocolats et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅8cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer les chocolats et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

QS glaçage miroir rose fécule à 27°C (recette ici)
1 meringuette noisette (recette ici)
1 pâte de fruits framboise (recette ici)
2 mini mendiants
1 mini dragée rose
QS spray irisé doré

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), déposer avec le manche d’une cuillère à café 4 gouttes de glaçage rose (à 27°C) sur le dessus de l’entremets. Disposer le mini dragée, une meringuette, deux mini mendiants et la pâte de fruits coupée en deux. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir 20 à 30 minutes avant le service.

Cette association a beaucoup plu pour mon plus grand bonheur ! Et n’oubliez pas qu’il est préférable de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir de belles parts nettes à la découpe … n’est-ce pas Mr GourmanD ? Désolée pour les photos de découpe affreuses mais Mr GourmanD n’a pas suivi mes conseils !😔 Mais cela vous laisse entrevoir la régularité des couches intérieures !