L’Avent (Entremets Framboise, Yaourt, Amandes)

9 décembre 2017

Pour l’Avent et accessoirement pour mon anniversaire, j’ai préparé un entremets avec des goûts que j’adore et comme pour une fois ce dessert n’était que pour moi (enfin pour Mr GourmanD aussi), je me suis bien fait plaisir ! J’ai décidément d’associer la framboise à la douceur du yaourt grec et pour le côté gourmand j’ai décidé d’introduire de l’amande sous forme d’un croustillant pour le côté croquant et d’une dacquoise pour le côté moelleux.

Je voulais un dessert qui fasse penser à cette douce période de l’Avent, nom de l’entremets, mais aussi à la framboise du coup j’ai réalisé un glaçage miroir rose intense. Je suis juste un peu déçue de la découpe car le glaçage est trop épais et un peu écoeurant à mon goût (mais Mr GourmanD a tout englouti). Mais pas de panique si vous détestez comme moi le glaçage, il suffit de le retirer, il se décolle très facilement de l’entremets. Mais point positif, le glaçage était très beau et l’effet miroir était superbe.

Bilan : hormis le glaçage, au niveau du goût, un sans faute ! Léger et frais cet entremets !

On en reprend facilement deux parts de cet Avent !

Pour un entremets (∅ 18cm, h : 4,5 cm) soit pour 6/8 personnes

Composition

Dacquoise amande, confiture de framboises, croustillant duja, mousse framboise, crémeux yaourt, glaçage miroir rose intense.

On a besoin de

1 moule Eclipse de Silikomart® (∅ 18cm, h : 4,5 cm)
2 cercles en inox (∅ 14cm, ∅ 15cm)
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 thermomètre
1 spatule coudée
1 pinceau
1 mixeur plongeant

Pour le crémeux au yaourt (J-2)

(Source : Pâtisserie By Chris)

55g de yaourt grec (attention pas du yaourt à la grecque !)
25g de crème liquide 35%MG
1,2g de gélatine
95g de chocolat blanc 35% (Ivoire de Valrhona par exemple)
120g de crème liquide 35%MG

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger le yaourt grec avec les 25g de crème liquide et faire chauffer à 40°C (attention pas plus sinon le yaourt va cailler !). Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée. Bien mélanger pour la dissoudre (et si besoin mettre 5s à 10s au micro-onde). Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter en 3 fois le mélange à base de yaourt en émulsionnant avec une maryse. Ajouter les 120g de crème et verser le tout dans un cercle de 15 cm de diamètre. Congeler.

Pour le croustillant Duja (J-2)

40g de duja maison
25g de chocolat blanc (Par exemple Ivoire de Valrhona)
15g de crêpes dentelles
1 pincée de fleur de sel

Faire fondre au micro-onde le chocolat blanc. Ajouter le duja et la fleur de sel. mélanger. Incorporer les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler dans un cercle en inox de 14 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant.

Pour la dacquoise amande (J-2)

70g de blancs d’oeufs (soit 2 blancs d’oeufs)
62g de sucre glace
20g de sucre semoule
62g d’amandes en poudre

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un cercle d’environ 20 cm de diamètre). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 21 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Petit plus : Etaler l’appareil à dacquoise sur une plus grande surface que celle nécessaire par la suite car la dacquoise à tendance à durcir sur les bords !

Une fois la dacquoise refroidie, détailler un cercle de 15 cm de diamètre. Réserver.

Pour le montage (J-2)

QS confiture de framboise de bonne qualité (ou maison encore mieux !)

Recouvrir le croustillant de deux bonnes cuillères à café de confiture de framboise et poser le croustillant (face confiture non visible) sur la dacquoise. Congeler l’ensemble.

Petit plus : QS = quantité suffisante de

Pour la mousse framboise (à la meringue italienne) (J-1)

200g de purée de framboises ici
200g de crème fleurette à 35% (Elle et Vire®)
50g de blancs d’oeufs
70g de sucre en poudre + 30g d’eau (pour la meringue italienne)
15g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
1 pincée de sel
quelques gouttes de jus de citron

Petit plus : Pour la purée de framboises, vous pouvez utiliser des framboises congelées ou fraiches (selon la saison), les mixer et les passer au tamis pour enlever les pépins. Pour des raisons pratiques, j’opte maintenant pour les purées que l’on trouve facilement sur internet et qu’utilise les professionnels. Elles ont une contenance de 1L et sont dosées à 10% de sucre. Souvent je les fractionne par portion de 100g et je les congèle.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau une dizaine de minutes. Foisonner la crème fleurette en chantilly. Réserver. Monter les blancs en neige (additionnés d’une pincée de sel et de quelques gouttes de jus de citron) et les serrer en 3 fois avec les 15g de sucre semoule. Réserver.

Dans une casserole, chauffer 70g de sucre semoule avec 30g d’eau. Porter le mélange à 121°C. Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, l’incorporer aux blancs montés en mélangeant au batteur jusqu’à complet refroidissement. On observe la meringue italienne gagner en volume et devenir brillante. Faire chauffer un peu de purée de framboises, y dissoudre la gélatine essorée et réhydratée et mélanger au reste de purée froide. Verser la purée sur la meringue italienne en mélangeant délicatement. Finir la préparation de la mousse en incorporant la crème montée et mélanger en soulevant l’appareil jusqu’à obtenir un mélange homogène (sans traces blanches).

Remplir le moule éclipse à moitié de mousse. Réserver 5 minutes au congélateur puis insérer le crémeux au yaourt. Recouvrir de mousse. Remettre quelques minutes au congélateur puis introduire l’ensemble croustillant et dacquoise (la partie dacquoise doit être visible). Réserver au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

Pour le glaçage rose intense (préparation J-1)

75g d’eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
11g de gélatine en feuilles
150g de chocolat blanc à 35% de cacao
100g de lait concentré sucré
QS colorant rose intense en poudre

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, faire chauffer à 103°C l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Verser le tout sur le chocolat blanc en émulsionnant avec une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le lait concentré. Mélanger. Ajouter le colorant jusqu’à obtenir la coloration souhaitée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant en faisant attention ne ne surtout pas incorporer d’air (la tête du mixeur doit rester dans le glaçage). Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au glaçage de l’entremets.

Petit plus : Attention les bulles d’air sont les ennemis numéro 1 des glaçages !!! Pour éviter d’incorporer de l’air lors du mixage, pencher le récipient dans lequel se trouve le glaçage et plonger le mixeur de travers dans la préparation et il faut absolument que la tête du mixeur soit totalement immergée lorsqu’il fonctionne.

Pour le montage final (Jour J)

QS amandes hachées et torréfiées

Réchauffer quelques secondes le glaçage, chinoiser à nouveau et attendre que le glaçage soit à 32°C. Poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une assiette et glacer en une seule fois l’entremets. Lisser le dessus avec une spatule. Bien tapoter pour faire couler tout l’excédent. Attendre quelques minutes avant d’enlever tout le glaçage qui pendouille à l’aide d’un couteau. Saupoudrer les pourtours avec des amandes hachées et torréfiées. A l’aide d’une spatule coudée, poser l’entremets glacé dans votre plat de présentation.

Petit plus : Le fait de lisser à la spatule permet de diminuer l’épaisseur du glaçage, chose que j’ai oublié de faire !

Mettre au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Pour la décoration (Jour J)

QS poudre irisée argentée

A l’aide d’un pinceau, saupoudrer délicatement et harmonieusement l’entremets de poudre irisée dorée (il suffit pour cela de tenir le pinceau au préalable trempé dans la poudre à une vingtaine de centimètres du gâteau et de tapoter avec le doigt sur le bout du pinceau).

Vous pouvez rajouter de la décoration, moi j’ai voulu un résultat très épuré. Mais j’avais préparé une mousse au yaourt et j’avais dans l’idée au départ de la dresser sur le dessus de l’entremets mais au final je l’ai servie à côté dans l’assiette.

Et voilà bonne dégustation !