American Dream (Petits Entremets Caramel, Tanariva et Cacahuète)

20 mai 2021

Ces petits entremets à la base je ne devais ni les poster sur les réseaux sociaux ni les publier sur le blog. Je les avais concoctés pour finir les restes d’autres préparations issues d’autres entremets. Des petits desserts pour ne pas gaspiller en quelque sorte.

Mais nous les avons tant adorés visuellement que gustativement que je ne pouvais pas faire autrement. Dès la première bouchée on retombe totalement en enfance avec ce goût de barre chocolatée aux cacahuètes irrésistible. Ultra fan. Des petits desserts délicieux et ultra réconfortant !

Côté composition, on retrouve dans ces entremets individuels : un biscuit à la cacahuète moelleux, un insert caramel au beurre salé onctueux que j’avais déjà réalisé dans mes tartelettes caramel citron meringuée, une mousse au chocolat au lait Tanariva que je réalise très souvent tellement j’en suis dingue, un sablé pressé à la cacahuète et un glaçage gourmand miroir caramel chocolat réalisé ici ou là. Ce glaçage est tellement bon que l’on peut le déguster à la petite cuillère !

Au final une recette validée à 100% ! Il fallait donc un petit article pour ces entremets american dreams.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 entremets (ø6,2cm)

Composition des entremets

Mousse Chocolat au lait Tanariva 33%, Caramel au beurre salé, Biscuit Cacahuète, Sablé pressé cacahuète, Glaçage miroir Caramel Chocolat + Fleurs comestibles + Pailleté chocolat

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 4 personnes

On a besoin de

1 moule 8 truffes de Silikomart® (ø6,2cm)
1 moule 15 demi sphères (ø4cm) Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 grille à gâteaux
1 cercle emporte pièce (∅ 6,8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le caramel au beurre salé onctueux (J-3)

Vous aurez trop de caramel pour la recette mais il se conserve bien quelques jours au réfrigérateur et est délicieux tartiné ou dans du riz au lait par exemple ou votre porridge du matin ou sur des gaufres. Sinon vous pouvez en profiter pour réaliser un autre entremets avec ou ces délicieuses tartelettes citron caramel meringuées. Il est difficile de faire de trop petites quantités de caramel au risque de moins bien le réussir.

(Source : Cédric Grolet, Fruits)

95g de sucre en poudre
200g de crème liquide 35%MG
50g de lait entier
155g de sirop de glucose
1g de vanille en poudre
2g de fleur de sel
70g de beurre doux

Dans une casserole faire un caramel avec 125g de sirop de glucose (sur les 155g) et les 95g de sucre en poudre. Le caramel doit être à 185°C. Pendant ce temps, faire chauffer au micro-onde la crème, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose restants. Lorsque le caramel a atteint la température de 185°C ajouter le liquide chaud en 3 fois en faisant attention aux projections de façon à le déduire (hors du feu). Mélanger avec une maryse et remettre à cuire le caramel à 105°C tout en remuant de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Réserver hors du feu et à 70°C ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Verser dans des moules demi coques en silicone (ø 4cm). Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit cacahuète (J-2)

73g de beurre demi-sel
73g de poudre de noisettes
55g de sucre en poudre
25g de sucre glace
36g de farine T45
2,9g de levure chimique
22g de blancs d’œufs n°1
25g de jaunes d’oeufs
80g de blancs d’œufs n°2 + 11g de sucre

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les ingrédients secs à savoir la poudre de noisettes, les 55g de sucre en poudre, le sucre glace et la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et les 22g de blancs d’œufs. Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger à nouveau. Parallèlement, monter les 80g de blancs d’œufs et les serrer avec les 11g de sucre restants. Incorporer 1/4 des blancs montés à l’appareil initial de manière à le détendre puis ajouter délicatement le reste de blancs à la maryse en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs. Verser dans le cadre en inox 16x16cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium). Faire cuire 30 minutes à 160°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de retirer le cadre, de décoller la feuille de papier sulfurisé et de découper 4 biscuits avec un emporte pièce. Congeler (étape pas nécessaire mais cela facilite le montage et ainsi on n’a pas de miettes dans la mousse, ce que je déteste). Déguster les chutes de biscuits avec un bon café, tartinées de pâte à tartiner maison (Peanut’ella) c’est un pur délice.

Pour la mousse lait Tanariva (J-1)

1g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
78g de couverture lait Tanariva 33%
50g de lait entier
100g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Pour le montage des petits entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Tanariva aux 2/3 dans les moules truffes. Tapoter pour chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer le caramel congelé (l’insert peut se déformer légèrement lors du démoulage car sa congélation n’est pas optimale comme une mousse par exemple, reformer alors un dôme avec vos doigts), recouvrir de mousse et ajouter le biscuit. Egaliser la surface avec une spatule plate. Nettoyer les bords s’il y a éventuellement de la mousse qui déborde. Congeler.

Pour le sablé cacahuète pressé (Jour J)

80g de pâte sablée cacahuète (recette ici remplacer la poudre d’amande par des cacahuètes torréfiées et mixées)
30g de praliné cacahuète (recette ici en remplaçant les amandes par la même quantité de cacahuète)
30g de gavottes
10g de beurre demi sel fondu

Mixer la pâte sablée, la mélanger avec les crêpes dentelles émiettées, ajouter le praliné cacahuète et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Diviser la préparation en 4 (environ 35g) et verser 1 partie (soit 35g environ) dans un cercle (ø6,8cm) (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) et tasser avec le dos d’une cuillère pour bien aplanir la surface. Retirer délicatement le cercle et procéder de la même manière pour les 3 autres sablés pressés. Réserver au réfrigérateur environ 1 heure. Disposer les sablés pressés dans le plat de présentation

Pour le glaçage Caramel Chocolat (Jour J)

(Source : Yann Brys, JDP 446)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
75g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
65g d’eau
200g de crème fleurette 35%MG
50g de lait concentré non sucré
30g d’eau
75g de couverture lait Tanariva 33%
75g de couverture blanche Opalys 33%

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et les 65g d’eau, faire cuire jusqu’à caramélisation. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune. Pendant ce temps faire chauffer la crème, le lait concentré non sucré et les 30g d’eau. Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, ajouter en 3 fois le liquide chaud. Attention aux projections ! Remettre le tout à cuire de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur les couvertures fondues. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et laisser refroidir à 34°C.

Pour le glaçage des entremets (Jour J)

Poser les 4 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets sur son sablé pressé. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 7h).

Pour la décoration (Jour J)

QS pailleté chocolat
Fleurs comestibles glycine et campanule

J’ai voulu une décoration très sobre tant le glaçage miroir est sublime. J’ai disposé aléatoirement du pailleté chocolat dans l’assiette et sur certains petits entremets. J’ai ajouté des fleurs de glycine et de campanule. Faîtes selon vos envies ! Sortir les entremets minimum 20 minutes avant la dégustation.