Le Nid Chocolaté (ou Royal de Pâques)

1 avril 2018

Le temps passe à une vitesse folle ! Nous sommes déjà à Pâques ! Et je n’ai pas eu une minute à moi pour préparer un super entremets avec des saveurs inédites comme je le souhaitais. A vrai dire cela fait un petit moment que je n’ai pas préparé un bel entremets comme je les aime. Mais il était hors de questions que pour Pâques je ne ponde pas une petite recette … blague nulle ok !

J’ai donc fait dans la simplicité au niveau du goût … du 100% chocolat, une valeur sûre à la maison (Mr GourmanD ne jure que par le chocolat !). Ce dessert regroupe tous les éléments du fameux trianon ou royal dont j’avais déjà proposé une recette ici. Cette fois-ci j’ai réalisé une mousse au chocolat Guanaja (70% de cacao), absolument délicieus, sa texture est parfaite. L’entremets est réalisable dans la journée mais vous pouvez le fractionner sur deux jours. Cette recette est aussi l’occasion pour moi de publier la recette du glaçage miroir au cacao absolument parfait, une recette que j’ai dégoté dans le magazine Fou de Pâtisserie n°26.

Pour un entremets « nid chocolaté » (Ø 18 cm)

On a besoin de

1 moule Silikomart® savarin (Ø : 18 cm, h : 5 cm)
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
2 cercles en inox (Ø 16cm et Ø 4cm)
1 thermomètre
1 chinois
1 balance cuillère de précision
1 mixeur plongeant (pour le glaçage)
1 spatule coudée

Pour la dacquoise à la noisette (J-2)

105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
95g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
55g de poudre de noisettes

Faire torréfier les poudres de fruits secs 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Cette étape est facultative mais néanmoins la dacquoise sera bien plus savoureuse, les goûts seront en effet plus prononcés. A vous de voir selon votre temps. Baisser la température du four à 170°C. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudres de noisette et d’amande. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler ensuite l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle d’environ 20 cm de diamètre. Lisser si besoin la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour le croustillant au praliné (J-2)

75g de pâte de praliné noisette maison (ou à défaut du commerce)
50g de crêpes dentelles au chocolat (ou nature) … les fameuses gavottes®
65g de chocolat au lait à 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)

Si vous faîtes le praliné noisette maison à partir de ma recette, remplacer les amandes par des noisettes !

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau et verser la totalité de la préparation dans le cercle de 16 cm (qui a servi pour la découpe de la dacquoise), ce dernier étant posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Et au centre du cercle de 16cm on aura pris soin de poser un petit cercle de 4cm de diamètre. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Poser dessus la dacquoise en appuyant légèrement. Mettre l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain.

Pour la mousse au chocolat 70% (J-1)

200g de lait entier
30g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du miel neutre
180g de jaune d’oeufs (soit environ 10 jaunes)
4g de gélatine en poudre + 20g d’eau froide
220g de chocolat à 70% (pour moi Guanaja de Valrhona®)
220g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine (pesée avec une balance de précision) dans l’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer le lait avec la trimoline. Parallèlement, séparer les blanc des jaunes. Réserver les blancs pour une autre recette comme des macarons ou des financiers ou refaire une dacquoise (vous pouvez aussi les congeler). Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C tout en mélangeant. La préparation doit épaissir comme une crème anglaise mais surtout ne pas bouillir au risque d’obtenir des oeufs brouillés ! Ajouter alors la gélatine puis le chocolat. Mélanger puis mixer au mixeur plongeant pour lisser l’appareil. Laisser refroidir à 40°C. Foisonner la crème au batteur électrique puis incorporer une cuillère de crème montée au mélange chocolatée et l’incorporer délicatement en soulevant l’appareil avec une maryse. Ajouter de la même manière le reste de crème. Couler la préparation dans le moule Savarin aux 3/4 puis insérer l’ensemble dacquoise + croustillant. Lisser le dessus si besoin. Mettre au congélateur pour la nuit (ou au minimum 4 heures).

Pour le glaçage miroir au cacao (J-1 ou Jour J)

(Source : Arnaud Larher, Fou de Pâtisserie n°26)

Alors le glaçage est long à réaliser mais il en vaut vraiment la peine ! Vous pouvez diviser les proportions par deux voire trois car la quantité donnée est énorme. Moi je garde ces quantités et je le congèle c’est bien plus pratique, j’en ai toujours sous la main.

28g de gélatine en poudre + 142 g d’eau froide
720g de sucre semoule
300g d’eau
533g de crème liquide 35% MG
266g de sirop de glucose
80g de trimoline (sucre inverti), à défaut remplacer par du sirop de glucose ou du miel neutre
200g de poudre de cacao non sucré

Réhydrater la gélatine dans les 142g d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole faire chauffer à 120°C le sucre avec les 300g d’eau. cette étape est longue ! Parallèlement, faire bouillir dans une autre casserole (plus grande) la crème, la trimoline et le sirop de glucose. Verser le sirop de sucre dans la crème chaude et ajouter le cacao en poudre. Faire de nouveau bouillir le mélange. Mélanger puis ajouter la gélatine réhydratée. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour le lisser mais attention à ne pas incorporer d’air. La tête du mixeur ne doit jamais sortir de la préparation. Passer le glaçage au chinois. Et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Utiliser à 31°C. Vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, dans ce cas le réchauffer au micro-onde et le repasser au chinois.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 14cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation (je l’ai posé sur du raphia pour rappeler un nid). Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration

Chocolats divers de Pâques fourrés au praliné (poules, oeufs …)
Oeufs de Pâques au caramel Jeff de Bruges et Shokobons®
Raphia
Lapin et oeufs en papier mâché (achetés chez Zodio)
Kinder® surprise maison

Au centre du gâteau disposer des petits oeufs de Pâques ainsi que des petites poules. Vous pouvez en disposer tout autour du gâteau. Disposer autour les gros oeufs façon Kinder® surprise, maison dans mon cas.

Place à la dégustation !!! Un vrai régal ! Le trianon est vraiment mon dessert favori … avec la tarte au citron meringué !