Les Twixies (barres chocolat et caramel fleur de sel)

La recette que je vous propose aujourd’hui est une vraie petite gourmandise addictive qui nous fait, dès la première bouchée, retomber en enfance. En effet cette petite douceur ressemble aux fameuses barres chocolatées, les Twix®.

L’idée m’est venue en feuilletant le dernier numéro du magazine Fou de Pâtisserie (n°25). Je suis en effet tombée sur la recette des créatives du chocolatier Fabrice Gillotte, un meilleur ouvrier de France chocolatier installé à Dijon et dont j’affectionne particulièrement les spécialités. J’en recommande très régulièrement et avec Mr GourmanD nous n’avons jamais été déçus. D’ailleurs ses pralinés d’exception sont effectivement exceptionnels, une grande finesse en bouche. Pour en revenir à la recette du jour, Fabrice Gillotte appelle Créatives des barres chocolatées et dans le magazine il livre sa recette de la  Créative fleur de Caramel. Pour ma part, j’ai légèrement simplifié la recette en enlevant le caramel de base dans la ganache et j’ai préféré utilisé le chocolat au lait Biskélia de Valrhona® pour accentuer le côté biscuité de la barre. Une vraie réussite ces barres, merci Fabrice Gillotte !

Côté composition dans les Twixies maison, on retrouve à l’intérieur une ganache au chocolat noir 70% et au chocolat Biskélia 34%, un streusel à la noisette, un caramel semi liquide au beurré salé et le tout est enrobé d’une coque au chocolat au lait Biskélia. Une vraie tuerie ces petites barres ! Elles ont eu beaucoup de succès et Mr GourmanD ne m’en a même pas laissé une, j’ai dû en refaire le lendemain !

Côté organisation, il est préférable de préparer le caramel la veille, tout comme la ganache. Le jour même il ne restera qu’à réaliser le streusel et faire les moulages ainsi que le montage des barres.

Pour 6 Twixies

On a besoin de

• 1 moule barre snacking arrondie
• 1 thermomètre
• 1 cadre en inox 20×20 cm
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 fouet
• 1 pinceau
• 1 balance cuillère
• 1 spatule à chocolat
• 2 feuilles de papier sulfurisé

Pour le caramel vanille semi liquide (J-1)

(Source : Fou de Pâtisserie n°25)

• 180g de crème liquide à 30% MG (si possible 35% MG)
• 20g de lait entier (ou lait demi-écrémé)
• 30g de sirop de glucose
• 2g de fleur de sel
• 2g de vanille Bourbon en poudre (ou en gousse)
• 100g de sirop de glucose
• 60g de sucre semoule
• 50g de beurre doux

Au micro-onde, faire chauffer la crème liquide, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose.

Parallèlement dans une casserole, porter à ébullition les 100g de sirop de glucose. Ajouter alors le sucre semoule en 3 fois en mélangeant. Faire cuire jusqu’à ce que l’ensemble prenne une jolie coloration brune foncée.

Déglacer alors le caramel obtenu en ajoutant en 5 fois le mélange chaud à base de crème. Pour cela il suffit d’ajouter 1/5 de la crème chaude sur le caramel en mélangeant énergiquement. Puis de rajouter à nouveau 1/5 de crème et de mélanger à nouveau. On procède ainsi 5 fois. Il ne faut surtout pas hésiter à remettre la casserole sur le feu si jamais des morceaux de caramel s’agglomèrent.

 

Transférer le caramel déglacé dans un saladier et laisser le refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, ajouter le beurre coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Bien s’assurer que le caramel soit lisse : le caramel semi-liquide est alors prêt. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Petit plus : Il vous restera du caramel, vous pouvez le déguster sur des tartines, c’est excellent, ou encore accompagné de bonnes crêpes maison ou de pancakes à la banane !

Pour la ganache aux deux chocolats (J-1)

(Source : inspiré de Fou de Pâtisserie n°25)

• 90g de crème liquide à 30% MG (ou mieux à 35%)
• 10g de sirop de glucose
• 5g de miel (ou de sucre inverti)
• 30g de chocolat noir à 70% de cacao (pour moi le Guanaja de Valrhona®)
• 170g de chocolat au lait Biskélia

Au bain marie faire fondre dans une casserole les deux chocolats. Réserver. Parallèlement au micro onde, faire chauffer la crème mélangée au sirop de glucose et au miel. Mélanger puis verser en 3 fois sur les chocolats fondus tout en émulsionnant avec une maryse. La ganache doit être bien lisse et bien brillante.

Couler la ganache dans un cadre en inox 20x20cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Petit plus : Je me suis aperçue que la ganache était un peu trop épaisse pour mes moules arrondis « snacking ». Du coup je vous suggère fortement, une fois la ganache bien prise, de l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 cm.

Il suffit ensuite de découper des bandes de 1 x 10,5 cm. Réserver les bandes de ganache au réfrigérateur jusqu’au montage des barres.

 Pour le streusel à la noisette

(Source : inspiré de Fou de Pâtisserie n°25)

• 45g de noisettes torréfiées
• 35g de cassonade
• 45g de beurre demi sel mou
  
• 45g de farine

Faire torréfier les noisettes 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Une fois les noisettes légèrement refroidies, les frotter entre les doigts pour enlever leur pellicule (qui rendrait la préparation amère).

Mixer les noisettes avec la cassonade puis ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à obtenir une consistance pommade. Ajouter ensuite la farine et mélanger pour obtenir une boule de pâte. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm.

Petit plus : Pour cela j’utilise ce rouleau à pâtisserie de la marque Mastrad qui permet d’obtenir une épaisseur uniforme, ce qui est super pratique notamment pour la cuisson qui est du coup homogène.

Mettre la pâte étalée au congélateur pour au moins une heure.

Préchauffer le four à 155°C.

Au bout d’une heure, découper à l’aide d’un couteau 6 bandelettes de dimensions 0,8×10,5 cm. Faire cuire les bandelettes de streusel pendant 25minutes. Laisser refroidir totalement avant de les napper.

Petit plus : Il vous restera de la pâte, vous pouvez la faire cuire et la déguster comme des petits sablés, c’est délicieux accompagné d’un bon café.

Pour l’enrobage du streusel noisette

• 50g de chocolat au lait 34% Biskélia (Valrhona®)

Faire fondre au micro onde le chocolat et à l’aide d’un pinceau enrober chaque bandelette de manière à les imperméabiliser, cela évitera qu’elles ne se ramollissent au contact de l’air ou au contact d’une préparation humide (ganache, caramel par exemple). Réserver au réfrigérateur pour faire durcir rapidement le chocolat.

Pour le tempérage du chocolat au lait

• 200g de chocolat au lait 34% Biskélia (Valrhona®)
• 2g de beurre de cacao Mycryo®

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée pour que le chocolat soit à sa bonne température, en d’autres termes quand on le tient un morceau de chocolat tempéré entre ses doigts, le chocolat ne pas se mettre à fondre ou il n’est pas trop dur. De plus,  il sera bien brillant. Pour cela j’utilise une technique un peu particulière en utilisant une beurre de cacao spécial que l’on trouve très facilement dans tous les magasins de pâtisserie ou sur internet comme par exemple ici. Et oui je n’ai pas à disposition une belle plaque en marbre comme les professionnels ! J’avais déjà publié différentes recettes utilisant du chocolat tempéré, comme ma tarte au chocolat noir et Caramélia. ou encore les petits oeufs de Pâques au praliné pistache.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance cuillère pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

Et là je vais beaucoup plus vite qu’avant en adoptant la technique suivante : dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement chaque cavité du moule « snacking » (ou du moule de votre choix) de chocolat tempéré. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi coques est remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter.

Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de belles barres chocolatées !

Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré.

Pour le montage des twixies

Mettre dans chaque cavité de chocolat une barre de ganache puis ajouter à l’aide d’une poche à douille du caramel semi liquide (comme sur la photo ci-dessous). Poser par dessus une bandelette de streusel à la noisette enrobée de chocolat.

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré de l’assiette et le refaire fondre à 30°C.

Refermer les barres avec ce chocolat et laisser durcir complètement avant de racler parfaitement avec la spatule.

Il ne reste plus qu’à démouler ces barres en retournant tout simplement le moule !

Pour la décoration

• QS chocolat tempéré
• QS Poudre irisée dorée
• 6 Noisettes torréfiées

Sur chaque barre chocolatée mettre deux pointes de chocolat au lai tempéré et poser dessus une demi noisette torréfiée. A l’aide d’un pinceau saupoudrer de poudre irisée dorée.

Les twixies sont prêtes ! Régalez vous bien ! Et attention à ne pas toutes les dévorer en une seule fois !

Vous pouvez bien entendu les enrober de chocolat noir si vous préférer ou encore faire une ganache 100% chocolat au lait ou au contraire 100% chocolat noir !

Regardez l’intérieur ! Ce n’est pas appétissant ?

Et le meilleur quand on croque dans une barre, le caramel se met à couler ! Miam ! Trop trop bon !

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Bonne gourmandise !!!