Pecana (Entremets Noix de Pécan, Caramel et Vanille)

J’ai enfin depuis tout ce temps retesté un de mes premiers entremets publiés sur le blog : le Pécan.

Je l’ai bien sûr amélioré, à la fois dans le visuel mais aussi gustativement. J’ai en effet utilisé une mousse au chocolat blanc Opalys dans laquelle j’ai rajouté de la vanille, cette mousse a une texture et une saveur parfaites, je l’adore et ces derniers temps je l’a fait très souvent comme dans mes entremets Happy, Mummy ou Charlotte.  J’ai également rajouté un crémeux pécan pour intensifier le goût de cette noix et j’ai moulé ce crémeux dans le moule River de la marque italienne Pavoni® afin de le déposer sur le dessus de l’entremets en guise de décoration. Du coup peu d’efforts et visuel au top ! Pour finir j’ai remplacé le glaçage par un  flocage, plus raffiné et surtout moins de sucre.

Le reste je ne l’ai pas modifié par rapport à ma recette originale. Bonne lecture !

Pour un moule Eclipse (∅ 18cm/ h 4,5cm/ V 1000mL)

Composition de l’entremets

Mousse Opalys/Vanille, Crémeux Caramel Pécan, Dacquoise Pécan, Croustillant Pécan, Flocage Velours Blanc + Crémeux Pécan

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

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On a besoin de

• 1 moule Eclipse Silikomart®
• 1 moule River Pavoni®
• 3 cercles en inox (∅ 17cm, 15cm, 12 cm)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 batteur électrique
• 1 thermomètre
• 1 pistolet à chocolat (facultatif)
• 1 spatule
• 1 spatule coudée

Pour la Dacquoise Pécan (J-2)

• 140g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre semoule
• 125g de sucre glace
• 60g d’amandes en poudre
• 70g de noix de pécan en poudre et torréfiées
• 1 pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron (facultatif)

Préchauffer le four à 175°C. Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 20g de sucre semoule. Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène. Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Vous pouvez la saupoudrer de poudre de noix de pécan pour plus de gourmandise ! Cuire 22 minutes dans le four préchauffé à 175°C. A la sortie du four laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller le papier sulfurisé. Puis détailler un cercle de 17 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. Garder le reste de dacquoise pour déguster lors de votre goûter ou petit déjeuner avec une bonne tasse de café.

Pour le croustillant Pécan (J-2)

• 80g de pâte de pécan maison
• 50g de couverture blanche
• 40g de crêpes dentelles (gavottes®)

Faire fondre au micro-onde la couverture ivoire. Ajouter la pâte de pécan ainsi que les crêpes dentelles émiettées. Mélanger l’ensemble et verser la préparation dans un cercle en inox (∅17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser la surface et déposer par dessus la dacquoise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel Pécan. Détailler ensuite un cercle de 15 cm de diamètre dans l’ensemble dacquoise + croustillant.

Pour le Caramel Pécan (J-2)

• • 100g de sucre semoule
  • 100g de crème fleurette 35%MG
  • 60g de beurre demi-sel
  • 100g de noix de pécan torréfiées et concassées

• 1g de gélatine (soit une demie feuille)
• 1 pincée de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur du caramel doit être brune. Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !). Ajouter la crème crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème. Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter les noix de pécan concassées et la fleur de sel. Mélanger. Verser 175g du caramel dans un cercle en inox de 12 cm de diamètre posé au centre de la dacquoise. Mettre 15 minutes au congélateur pour faire durcir le caramel puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de caramel, j’ai rempli 8 petits moules pour de futurs entremets individuels. Congeler également jusqu’à utilisation.

Pour la mousse Opalys/Vanille (J-1)

• 92g de lait entier
• 4g de gélatine en feuille
• 174g de couverture Opalys 33%
• 218g de crème entière 35%MG
• 1g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser  alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler tout de suite la totalité de la mousse Opalys  dans le moule Eclipse (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer  l’insert caramel+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. Congeler jusqu’au lendemain. Pour une fois j’ai utilisé la quantité parfaite de mousse !

Pour le crémeux Pécan (J-1)

(Source : Fou de Pâtisserie, Claire Heitzler)

• 75g de lait entier
• 92g de crème fleurette 35%MG
• 50g de jaunes d’oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 25g de praliné Pécan
• 25g de pâte de Pécan
• 1 feuille de gélatine 200 Bloom

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire chauffer dans une casserole la crème et le lait. Parallèlement, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. Verser alors le liquide chaud sur les jaunes blanchis et fouetter énergiquement. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C  tout en remuant avec une maryse (comme une crème anglaise). Il ne faut pas faire bouillir le mélange et arrêter la cuisson lorsque l’appareil nappe la spatule. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la praliné et la pâte pécan. Mixer au mixeur plongeant. Verser la préparation dans les deux moules River de Pavoni®. Congeler.

Pour le flocage velours Blanc (Jour J)

• 200g de couverture Opalys (Valrhona)
• 300g de beurre de cacao
• QS colorant liposoluble blanc

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

• 1 disque River de crémeux Pécan (préparé la veille)
• 1 bombe spray velours marron
• 1 noix de pécan
• Spray irisé doré
• QS feuille d’or alimentaire

Floquer le crémeux Pécan congelé avec le spray velours marron et déposer ce dernier très délicatement sur le dessus, au centre, de l’entremets floqué au préalable et encore congelé. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets ait bien décongelé. Disposer au dernier moment une noix de pécan et quelques morceaux d’or alimentaire. Saupoudrer de spray irisé doré.

Il ne reste plus qu’à se régaler ! Gros gros succès vous allez voir ! J’en suis fan !

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Bonne gourmandise !!!