Coeurs Dulcey Cacahuète (Ou Reese’s® maison)

14 février 2021

Oui oui il ya beaucoup de coeur sur le blog en ce moment, déjà car c’est la Saint-Valentin aujourd’hui, bon à vrai dire c’est juste une occasion pour moi de faire un dessert de plus mais on ne l’a jamais fêtée réellement, mais surtout car demain nous fêterons nos 1 an de mariage !!!

Et cela c’est méga important. Je m’active donc en cuisine pour satisfaire les papilles de Mr GourmanD et les miennes. Au programme framboise et vanille, la première association que j’avais réalisée lors de notre rencontre. Toute une histoire ! J’ai ajouté cette année un peu de cacahuète car l’association avec la vanille et la framboise est juste dingue !!! Du coup nous dégusterons de délicieuses pâtes de fruits à la framboise (oui oui je suis une vraie addict aux pâtes de fruits … maison !), un bel entremets vanille et framboise (en fait il y en a deux 🙈 car où est le chocolat ici ??? 🧐) et de délicieux chocolats cacahuète et vanille ! Il va falloir faire du sport avec tout cela !

Place aujourd’hui à la recette des petits coeurs chocolats dulcey cacahuète, une vraie tuerie gustative : totalement addictifs ! Vous connaissez les Reese’s®? C’est la même chose mais en bien meilleur et avec du chocolat blond ici ! Je les avais déjà réalisés il y a un an pour le mariage, l’occasion pour moi de les refaire un an jour pour jour et d’en publier enfin la recette. Et d’ailleurs pour les Reese’s® maison en version classique la recette est ici.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 18 petits cœurs

Composition des coeurs

Chocolat Dulcey 32%, beurre de cacahuète vanillée

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1h15

Temps de repos – minimum 1h

Pour 18 petits cœurs

On a besoin de

1 moule 21 coeurs en polycarbonate
1 thermomètre
1 spatule à chocolat
1 balance de précision
1 mixeur puissant (le mien celui de mon robot pâtissier)
1 maryse

Pour l’enrobage chocolat blond

Il faut tempérer le chocolat Dulcey. Pour cela j’utilise la technique du beurre de cacao Mycryo® qui est ultra simple et aucun risque de se tromper ! Il faut juste bien respecter les températures indiquées. Il y aura un peu plus de chocolat dulcey tempéré que nécessaire mais je vous conseille d’en faire plus pour faciliter le travail. Par la suite il se garde, il suffit de le remettre à température. En général je refais des petits chocolats avec ou des mendiants.

200g de chocolat Dulcey 32% (chocolat blond de Valrhona)
2g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat dulcey à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C. Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 30°C, remplir grossièrement et généreusement les 18 empreintes de coeur avec du chocolat tempéré. Avec un mouvement de va et vient, s’assurer que la totalité des demi cœurs soit remplie de chocolat et retourner aussitôt le moule en polycarbonate sur une assiette pour laisser couler l’excédent. Bien tapoter. Laisser durcir quelques secondes avant de gratter l’excédent de chocolat avec une spatule à chocolat : cette étape est essentielle pour avoir de beaux chocolats ! Mettre au réfrigérateur pour faire cristalliser le chocolat tempéré. Récupérer le chocolat restant, qui servira à refermer les coeurs après les avoir garnis.

Pour le beurre de cacahuète vanillée

Recette ici

Répartir le beurre de cacahuète dans les cavités en chocolat durcies. Laisser un espace de deux millimètres environ pour pouvoir fermer les coeurs. Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ pour faire durcir la garniture, ce qui facilitera la fermeture des coeurs par la suite.

Pour la fermeture et la finition des coeurs

le reste de chocolat tempéré
QS spray irisé doré (facultatif)
QS feuille d’or alimentaire (facultatif)

Récupérer le reste de chocolat au lait tempéré et le refaire fondre à 30°C. A 30°C, refermer les coeurs avec ce chocolat. Après quelque secondes, quand le chocolat se densifie, racler avec la spatule à chocolat. Réitérer l’opération en nettoyant la spatule à chaque fois. Mettre au réfrigérateur environ 20 minutes. Il ne reste plus qu’à démouler les coeurs chocolatés en retournant tout simplement le moule ! Vous pouvez saupoudrer les coeurs du spray irisé doré si vous le souhaitez et les décorer avec de la feuille d’or (occasion oblige ici avec les noces de coton 🥰). Avec le reste de chocolat on le fait refondre à 30°C et on fait des petits mendiants ou de nouveaux petits chocolats.