Framboisille (Bûche de Noël 2020 Framboise, Yaourt Grec, Opalys et Vanille)

17 décembre 2020

Après ma bûche Extra aux 3 chocolats, je vous propose une autre bûche, toute en légèreté, idéale après des repas qui ont tendance à être bien plus copieux lors des Fêtes.

Plus qu’une semaine avant le réveillon du 24, il est donc temps de réfléchir au menu et même en petit comité. Et la bûche que je vous propose aujourd’hui est un dessert parfait qui trouverait aisément sa place sur votre table de Fêtes : légèreté, goût, harmonie et gourmandise sont aux rendez-vous. Et son look blanc et fleurie apporte une belle sobriété.

Alors pour ce nouveau dessert Framboisille, comme son nom l’indique très bien, j’ai associé la framboise à la vanille. Mais la composition est incomplète puisqu’en réalité cette bûche est un mariage subtil entre la framboise, le chocolat blanc Opalys, du yaourt grec et de la vanille. Un résultat frais en bouche. Tout le monde l’a adoré, même des adeptes de chocolats !

Vivement dans une semaine pour déguster LA bûche du 24 !

Bonne lecture !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Opalys/Yaourt Grec/Vanille, Biscuit Trocadéro Vanille, Confit Framboises, Croustillant inspiration Amande, Flocage Velours Opalys + Ganache montée inspiration framboise + Framboises

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le biscuit trocadéro vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

77g de beurre (demi sel et noisette)
100g de poudre d’amandes
94g de sucre glace
15g de fécule de maïs (maïzena)
67g de blancs d’oeufs n°1
8g de jaune d’oeufs
1,2g de vanille en poudre
67g de blancs d’oeufs n°2
33g de miel doux (type acacia)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaune. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper deux oblongs de biscuit avec le découpoir du moule Jr Pillow (partie la plus petite). Garder le découpoir avec un oblong de biscuit dedans. Réserver à température ambiante.

Pour le confit de framboises (J-2)

100g de purée de framboises
100g de framboises fraîches (ou surgelées)
30g de sucre en poudre
3g de pectine NH
5g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 100g dans le découpoir Jr Pillow sur un oblong de biscuit, déposer sur le confit coulé le 2ème oblong. Congeler. Retirer le découpoir une fois l’ensemble parfaitement congelé. Conserver le reste dans un pot en confiture et mettre au réfrigérateur. A déguster comme une confiture dans les jours qui suivent.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

40g de couverture Inspiration Amande
20g de praliné amande (recette ici)
20g de purée d’amande complète
40g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur du découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Réserver au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer ensuite délicatement le découpoir. Réserver au congélateur.

Pour la mousse Yaourt Grec, Opalys et Vanille (J-1)

5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
125g de yaourt grec (LE VRAI !)
235g de couverture blanche Opalys 33%
250g de crème liquide 35%MG
1,5g de vanille en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture blanche. Réserver. Monter la crème au batteur électrique de façon mousseuse (pas ferme). Réserver au réfrigérateur. Faire chauffer la moitié du yaourt au micro-onde avec la vanille, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger puis incorporer le yaourt restant, mélanger. Verser immédiatement sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble. Incorporer alors la crème montée délicatement en soulevant l’appareil. La mousse ainsi homogène est prête à être de suite utilisée.

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler immédiatement la mousse au yaourt à un peu plus de la moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé biscuit/confit/biscuit en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la mousse et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Il m’est resté 200g de mousse avec laquelle j’ai réalisé un insert pour un prochain dessert.

Pour le flocage effet velours Opalys (Jour J)

200g de couverture Opalys (Valrhona)
300g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli. Poser la bûche avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que la bûche décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la ganache montée inspiration framboise (J-1)

23g de purée de framboise
2.5g de sirop de glucose
2.5g de trimoline (sucre inverti) (Ou 5g de glucose)
75g de crème fleurette 35MG FROIDE
50g de couverture Inspiration Framboise

Faire chauffer la purée de framboise avec le glucose et la trimoline. Ajouter cette dernière en 3 fois sur la couverture Inspiration Framboise (que l’on aura au préalable fondue au micro-onde) en émulsionnant avec une maryse. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer à nouveau et réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm).

Pour la décoration (Jour J)

QS ganache montée inspiration framboise (recette ci-dessus
QS fleurs comestibles
QS feuilles de verveine citron
Qs framboises fraîches
Sray irisé or

Quelques heures avant la dégustation monter la ganache inspiration framboise au batteur, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher quelques dômes sur le dessus de l’entremets et dans le plat de présentation. Disposer alors à votre guise des framboises entières et coupées en deux. Décorer avec fleurs comestibles et des herbes fraîches (verveine citron dans mon cas). Sortir la bûche au moins 20 minutes au moins avant de la déguster.

Passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour la découpe afin d’avoir une part bien nette … et apprécier les différentes couches !

A très vite pour une prochaine recette gourmande !