Rochers Amande

19 juin 2020

Attention gourmandise ultra addictive aujourd’hui ! Vous connaissez certainement les célèbres rochers Suchard, je vous en propose ci-dessous une recette maison et bien meilleure encore.

Alors ils ne vous donnent pas envie ?

Pour cette nouvelle recette je vous livre la recette de mon praliné tout amande que je fais depuis longtemps maintenant et qui est juste super bon, c’est une recette bien plus simple que la recette de la pâte de praliné classique que j’avais publiée il y a quelques années et que je fais, je l’avoue, de moins en moins souvent. Avec mes indications vous allez pouvoir préparer des gourmandises hyper addictives et 100% maison ! Il est bien sûr important d’utiliser des matières premières (amandes et chocolat) de très bonne qualité pour un résultat optimal.

Bonne lecture !

Pour 8 gros rochers

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 1 h

Temps de cuisson – 20 minutes

Temps de repos – minimum 2h

Pour 8 rochers

On a besoin de

1 mixeur puissant (le mien celui de mon robot pâtissier)
1 moule mini muffins Lékué (11 cavités)
1 balance de précision
1 maryse
8 piques en bois

Pour le praliné Amande (J-1)

250g d’amandes entières
165g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les amandes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante à condition de ne pas le manger à la cuillère car c’est si addictif.

Pour le praliné Amande collé (J-1)

250g de praliné amande (recette ci-dessus)
75g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)

Faire fondre, lentement, au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et mélanger. Répartir le praliné collé dans 8 cavités circulaires (moules à muffin lékué) Mettre au minimum 2 heures au réfrigérateur afin que l’ensemble durcisse. Vous pouvez aussi, tout comme moi, réaliser cette étape la veille (mais pas au congélateur pour que l’enrobage soit réussi).

Pour l’enrobage Jivara/Amandes

150g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona)
1,5g de beurre de cacao Mycryo®
75g d’amandes hachées torréfiées

Il faut tempérer le chocolat. Pour cela, faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat au lait à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 34°C, ajouter le beurre de cacao (pesé grâce à une balance de précision pour plus de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C. Enfin moi je l’utilise directement à 30°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! Pendant ce temps démouler délicatement les 8 inserts de praliné amande. Et planter un pique en plastique ou en bois et réserver au réfrigérateur. A 30°C, ajouter au chocolat tempéré, les amandes torréfiées et hachées puis plonger un insert de praliné amande dans la préparation, bien l’enrober, enlever l’excédent en tapotant et raclant sur les bords du récipient puis déposer le rocher sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir et répéter l’opération 7 fois supplémentaires. Il faut aller vite pour ne pas que le chocolat ne durcisse trop vite. Conserver les rochers à température ambiante.

Je vous laisse et je vais aller immédiatement déguster un de ces rochers avec un bon café. A très vite !