2 ans petite fée (Entremets Banane, Noisette et Caramelia)

25 février 2025

Et voilà ma douce chérie tu viens de souffler tes deux bougies il y a déjà plus d’une semaine, une grande fille ! Le temps m’échappe complètement mais quelle fierté de te voir évoluer au quotidien, tu progresses à une vitesse folle et tes sourires au quotidien sont un vrai bonheur.

Ce gâteau j’y ai réfléchis longtemps car il allait servir pour la séance photo smash the cake de la miss. Mais elle n’aime pas les gâteaux type layer cake américains et moi non plus à vrai dire. Ce que ma Vivie adore ce sont les entremets et s’il y a du chocolat elle est totalement heureuse. Je suis donc partie sur un entremets au chocolat au lait, avec une flocage Dulcey pour rappeler les codes couleurs de la séance, le tout dans une jolie assiette rose. J’ai rajouté sur le dessus de l’entremets 3 quenelles de mousse et de la ganache montée ainsi que des tuiles papillons et deux chocolats en forme de fleurs rose, ce ci afin d’apporter de la hauteur au gâteau et pour que les petits doigts puissent se servir à volontiers lors de a séance. Je ne suis pas trompée elle a dévoré son gâteau, tout comme sa soeur et en prime sans trop se salir. Le yeux des deux pétillaient de bonheur. Mon coeur de maman est juste comblé.

Bon du coup je n’ai pas de magnifiques photos de découpe mais ce gâteau est juste parfait, un énorme coup de coeur pour moi, l’association entre le biscuit banane ultra moelleux, le crémeux nocciolata très gourmand et la légèreté de la mousse Caramelia : carton plein !

Nous t’aimons à la folie notre Vivie, notre petite fée d’amour.

Si vous testez cette recette d’entremets, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Et cette décoration lapin féérique, une journée magique !

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Pour un moule Saint-Honoré (ø19,5cm / h : 7cm / V : 1600mL)

Composition de l’entremets

Biscuit banane caramelia, Praliné Noisette, Namaleka Nocciolata, Compotée de bananes, Mousse Caramelia, Ganache Montée Gianduja, Flocage Velours Dulcey, Tuiles papillon, Chocolat fleurs praliné noisette, Pâquerettes, Noisettes.

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Saint-Honoré de Silikomart®
1 moule tortaflex (ø16cm) de Silikomart ®
1 moule De Buyer (ø20cm)
1 moule 12 papillons Pavoni
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10mm )
1 moule quenelles Silikomart®
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 cercle en inox (ø16cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le namelaka Nocciolata (J-3)

2,2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
100g de pâte à tartiner nocciolata bianca
55g de lait entier
110g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant una dizaine de minutes. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. verser sur la pâte à tartiner, mixer au mixeur plongeant pour émulsionner. Ajouter la crème liquide froide. Mixer à nouveau. Couler 250g de namelaka dans le moule circulaire tortaflex (Ø16cm). Congeler.

Pour le biscuit Banane Noisette et Caramelia (J-2)

100g de sucre en poudre
2 oeufs entiers
60g de farine T55
3,5g de levure chimique
60g de beurre demi sel
120g de banane mûre (environ 1 grosse banane)
60g de praliné noisette
60g de chocolat Caramelia
QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 175°C. Faire fondre le beurre, réserver. Mélanger les oufs et le sucre, ajouter le beurre fondu, mélanger. Ajouter la farine, la levure, mélanger au fouet. Incorporer la banane écrasée, le praliné et fouetter rapidement l’appareil. Verser dans un moule circulaire. Incorporer de façon homogène le chocolat coupé en petits morceaux. Faire cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 175°C. Laisser refroidir avant de démouler le gâteau. Détailler un cercle de 16cm. Etaler une couche de praliné noisette et déposer dessus le namelaka congelé. Congeler l’ensemble.

Pour la compotée de bananes (J-2)

2 bananes mûres
25g de beurre fondu
25g de cassonade
50g de purée de banane (banane mixée)
3g de jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps couper les deux bananes en rondelles et les mélanger avec le sucre et le beurre fondu. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant d’écraser à la fourchette les bananes, ajouter alors la purée de banane et le jus de citron. Mélanger, mettre en pot et réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Pour le croustillant Noisette (J-2)

40g de couverture Dulcey (Valrhona)
40g nocciolata
40g de granola maison (recette ici)
QS compotée de bananes (recette ci-dessus)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amandes. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø16cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Etaler une couche de compotée de bananes sur le croustillant, déposer l’insert congelé, biscuit sur la compotée, appuyer légèrement. Mettre au congélateur.

Pour la mousse Caramelia (J-1)

3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
148g de lait entier
219g de couverture lait 36% Caramelia
297g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 148g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 297g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche) avant d’être utilisé immédiatement.

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Caramelia préparée aux 3/4 dans le moule Saint-Honoré de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite l’ensemble congelé (namelaka / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir 3 quenelles avec le restant de mousse. Congeler aussi.

Pour la ganache montée Gianduja (J-1)

43g de gianduja lait
0,5g de gélatine
25g de crème fleurette 35%MG
2,5g de sirop de glucose
73g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 25g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 73g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Avec le reste j’ai réalise en parallèle un deuxième dessert.

Pour le flocage Velours Dulcey (Jour J)

3 quenelles de mousse Caramelia
240g de couverture blonde Dulcey (Valrhona)
160g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif. Déposer les 3 quenelles dessus. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour les tuiles dentelles nature et cacao (Jour J)

Les quantités ci-dessous vous permettront d’obtenir 20 tuiles dentelles (8 natures et 12 au chocolat) avec le moule choisi. Elles sont très bonnes à déguster telles quelles. Vous pourrez les conserver quelques jours dans une boîte hermétique, après elles ramolliront.

10g de beurre demi sel
10g de sucre en poudre
10g de blancs d’oeufs
10g de farine
1g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le sucre et la farine, ajouter le blanc d’oeuf et le beurre fondu, mélanger. Etaler cette préparation dans 8 cavités du moule papillon de Silikomart®, à l’aide d’une spatule plate, en faisant attention de bien chasser les bulles d’air. Cuire 7 minutes dans le four préchauffé à 165°C. A la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique. Ajouter 1g de cacao en poudre dans le restant de pâte, mélanger. Et remplir les 12 cavités du moule, cuire 7 minutes également et à la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

Pour la décoration (Jour J)

2,5 tuiles dentelles papillon
2 chocolat fleurs (ruby noisette)
La moitié de la ganache montée gianduja
2 fleurs comestibles
spray irisé doré

20 minutes avant la dégustation, il est temps de décorer l’entremets. Monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher des petits dômes sur le dessus de l’entremets. Disposer des moitiés de noisettes, deux tuiles papillons et deux chocolats fleurs ainsi que deux fleurs comestibles. Saupoudrer de spray irisé doré. Déposer au centre le cake topper. Et place à la régalade ! La miss et sa soeur se sont régalées lors de la séance photo ! Preuve en images ci-dessous.