Bonjour 2025 (Entremets Pomme, Vanille, Noisette et Guanaja)

Déjà plus d’un mois que nous sommes en 2025 et je trouve à peine le temps de publier la recette de l’entremets que nous avons dégusté pour fêter le passage à cette nouvelle année.

Pour ce dernier dessert de 2024 et le premier de 2025 j’avais envie de fruits et de vanille. J’ai décidé de l’associer à la noisette et pour la mousse j’ai opté pour une mousse au chocolat noir Guanaja avec une touche de noisette. J’ai également utilisé un nouveau moule en forme de tablette de chocolat, je le trouve vraiment sublime, le rendu est sobre et élégant. J’ai réalisé un montage à l’envers avec le croustillant sur le dessus de façon à avoir comme une coque en chocolat sur le dessus de la tablette (ce moule ayant une petite hauteur et donc je savais qu’à la découpe il y aurait très peu de mousse autour) et pour avoir un dégradé de couleur harmonieux et j’avoue avoir été conquise à la découpe et à la dégustation !!! Un résultat gustatif et visuel que j’adore !

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Nous 4 pour ce dernier jour de l’année 2024, cette année qui ne nous aura pas épargnés mais 2025 nous sommes prêts et plus forts que jamais, au diable les gens nocifs, méchants et égoïstes. Et ma Eugénie tu vas voir 2025 sera plus douce pour toi car tu es extraordinaire et nous serons toujours là pour toi avec Viviane. Tu es notre fierté et on ne lâchera jamais rien ! Nous 4 pour la vie comme tu dis !

Et voici un petit récapitulatif de quelques créations de 2024 :

Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Pommes confites tatin, Crémeux Vanille, Financier Noisette, Croustillant Gianduja, Mousse Guanaja praliné, Flocage velours Jivara, Or alimentaire

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h40 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• 1 rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• film alimentaire spécial cuisson
• 1 moule rond (Ø23cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (Ø 6cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
  
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour les pommes confites tatin (J-3)

Si vous ne faites que cet entremets vous pouvez diviser par deux les quantités ci-dessous, j’ai en effet réalisé un autre dessert avec les 120g de pommes restants.

• 350g de pommes Golden (épluchées et évidées)
• 2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 15g de beurre demi sel
• 25g de miel de fleurs
• 50g de sucre en poudre
• 23g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps, éplucher les pommes, les évider et les détailler en petits dés. Dans une casserole faire cuire le beurre et le miel et ajoutez-y les pommes. Faire cuire environ 15 minutes. Réserver. Réaliser ensuite un caramel à sec avec le sucre, le déglacer hors du feu avec les 23g de crème chaude. Attentions aux projections ! Remettre le caramel à chauffer pour faire fondre les éventuels morceaux de caramels solides qui se seraient formés. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans le caramel puis les pommes cuites. Mélanger. Couler immédiatement 100g de pommes tatin dans le rectangle inox protégé par d film alimentaire (spécial cuisson) et posé sur une planche rigide. Congeler au moins 3 heures. Garder les +/- 120g de pommes restantes dans un pot hermétique au réfrigérateur ou réaliser un autre entremets en parallèle

Pour le crémeux Vanille (J-3)

• 1,6g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 44g de chocolat blanc Opalys 33%
• 52g de crème liquide 35%MG
• 52g de lait entier
• 0,8g de vanille en poudre
• 16g de jaunes d’oeufs
• 6g de sucre en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre puis ajouter, tout en fouettant, le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant avec une maryse à 83°C, la texture doit être celle d’une crème anglaise. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et verser sur la couverture Opalys fondue. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Couler immédiatement 110g de crémeux sur les pommes tatin congelées dans le cadre inox. Congeler le tout. Le lendemain passer une lame de couteau chaude sur tout le pourtour du cadre inox de façon à démouler l’ensemble pommes / crémeux congelé.

Pour le croustillant Gianduja (J-2)

• 30g de gianduja lait (celui de valrhona est top ou weiss)
• 18g de praliné noisette maison (recette ici)
• 18g de crêpes dentelles
• 11g de noisettes concassées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 16 x 8 cm. Retirer la feuille du haut de papier et détailler le croustillant avec le rectangle en inox 16 x 8cm. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le rectangle et réserver au réfrigérateur.

Pour le financier Vanille Noisette (J-2)

• 93g de sucre glace
• 40g de poudre de noisettes
• 86g de blancs d’œufs
• 10g de miel d’acacia
• 37g de farine T45
• 1g de levure chimique
• 1,5g de vanille en poudre
• 40g d’huile de pépin de raisin
• QS praliné noisette (recette ici)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø23cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec le rectangle en inox 18x8cm. Recouvrir une face de biscuit d’une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé pommes tatin/ crémeux (les pommes doivent être au contact du praliné étalé sur le financier). Etaler une fine couche de praliné sur le croustillant préparé et déposer le financier dessus. Congeler l’insert réalisé. Déguster le reste de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour la mousse Guanaja Noisette (J-1)

• 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 120g de lait entier
• 120g de couverture noire Guanaja 70% 
• 75g de praliné noisette
• 240g crème liquide 35%MG 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir, ajouter le praliné et mélanger. Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Monter la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. A 40°C, ajouter délicatement la crème montée à l’appareil chocolatée. Utiliser immédiatement.

Pour le montage de l’Entremets (J-1)

Couler immédiatement 250g environ de mousse guanaja noisette dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer l’ensemble congelé en commençant par le croustillant (si vous voulez une découpe comme la mienne), pour une découpe classique avec le croustillant en bas, insérer d’abord dans le sens du crémeux. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

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Bonne gourmandise !!!