Vintage 85 (Entremets Pistache, Guanaja, Nutella)

10 novembre 2025

Joyeux anniversaire mon amour ! Et voilà un cap est passé : 40 ans ! Tu rentres dans une nouvelle décennie et je vais t’y rejoindre dans quelques jours.

Cet entremets je l’ai réfléchi longtemps, je voulais que tu dégustes en une seule bouchée tout ce que tu adores. J’ai opté pour la pistache et la pâte à tartiner, tes deux péchés mignon. Pour le moule je suis restée sur mon chouchou du moment, le moule nuage de chez Pavoni, toi qui d’ailleurs est toujours dans ton petit monde. Et je ne me suis pas trompée, tu as adoré et j’en suis ravie. Nos deux miss gourmandes se sont régalées aussi, tout comme moi. Une valeur sûre, un vrai coup de coeur !

Je t’aime mon gourmanD ! Nos plus belles années arrivent tous les 5, MDLEV forever !

Ce gâteau a été dégusté avec une bonne coupe de champagne (Perle de la maison Ayala, excellent) après des pâtes alla Vongole et de tartelettes champignons écrevisses comté.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets nuage

Composition de l’entremets

Financier pistache, miel et huile d’olive, Namelaka nutella, Praliné pistache, Nutella, Mousse caraïbe et Nutella, Mousse pistache huile d’olive et miel, Glaçage miroir pistache + mousse pistache, miel et huile d’olive + glaçage miroir nutella + ganache montée guanaja +pistaches + tuiles feuilles

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h30 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule nuage Pavoni®
1 moule à manqué (Ø20cm)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (Ø14cm)
1 cercle en inox (Ø11cm)
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
3 poches à douille + 1 douille unie Ø12mm + 1 douille unie Ø3mm + 1 douille unie Ø9mm
1 moule feuilles Silikomart®

Pour le praliné pistache (J-3)

250g de pistaches
165g de sucre en poudre
2,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre
40g d’huile de pépin de raisin

Faire torréfier les pistaches entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les pistaches entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les pistaches. Déposer les pistaches caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer grossièrement puis ajouter l’huile et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique.

Pour le namelaka nutella (J-3)

1,5g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
68g de nutella
40g de crème liquide 35%MG chaude
73g de crème liquide 35%MG froide

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer 40g de crème liquide, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser sur le nutella, mélanger. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le financier Pistache, Miel, Huile Olive (J-2)

105g de sucre glace
20g de poudre de pistaches
25g de poudre d’amandes
10g de pâte de pistache
98g de blancs d’œufs
15g de miel d’acacia
42g de farine T45
1,2g de levure chimique
45g d’huile de pépin de raisin

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les deux poudres et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 19 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour le croustillant nutella (J-2)

20 g de chocolat noir 70% Guanaja
50 g de nutella
25 g de crêpes dentelles
25 de pistaches concassées salées

Concasser les pistaches salées. Faire fondre le chocolat noir, ajouter le nutella, les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées, mélanger. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirer la feuille supérieure, détailler un cercle (Ø14cm). Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur en gardant le cercle en inox. Une fois le croustillant durci, retirer délicatement le cercle.

Pour le montage de l’insert (J-2)

140g de namelaka nutella
QS nutella
QS praliné pistache (recette ci-dessus)

Etaler sur le croustillant durci du praliné pistache (+/- 30g), poser le financier et étaler dessus du nutella (+/- 50g). Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø9mm) le namelaka nutella. Pocher sur le financier nappé de confit les 140g de namelaka. Entre chaque dôme, pocher du praliné pistache (avec une poche à douille munie d’une douille unie (Ø3mm). Congeler l’insert formé.

Pour la mousse Guanaja / Nutella (J-1)

3g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
100 g de lait entier
100 g de chocolat noir 70% (Guanaja)
55 g de nutella
1g de fleur de sel
200 g de crème entière 35%MG

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir lentement au micro-onde, ajouter le nutella et mélanger. Parallèlement faire chauffer au micro-onde le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange chocolaté en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Incorporer cette dernière au chocolat avec une maryse en soulevant l’appareil de façon circulaire. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Pour la mousse pistache miel huile olive (J-1)

2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
20g de lait entier
33g de pâte de pistcahe
33g de chocolat blanc ivoire 35%
15 g de miel toutes fleurs
7g d’huile d’olive
87g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement le chocolat blanc, ajouter la pâte de pistache, mélanger. Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le miel et l’huile d’olive. Mixer au mixeur plongeant. Monter la crème au batteur, elle doit être mousseuse et non ferme. Incorporer délicatement la crème montée à l’appareil à la pistache. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Remplir 3 quenelles avec la mousse préparée. Congeler. Utiliser le reste de mousse pour un autre entremets ou dans des verrines.

Pour la ganache montée guanaja (J-1 et Jour J)

1g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
40g de couverture noire 70% Guanaja
50g de crème fleurette 35%MG chaude
10g de miel toutes fleurs
100g de crème fleurette 35%MG froide

Réhydrater le gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec le miel, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement 430g de mousse guanaja nutella dans le moule nuage de Pavoni® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage pistache (J-1 ou Jour J)

3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
50g de sirop de glucose
50g de sucre en poudre
25g d’eau
33g de crème fleurette 35%MG
50g de couverture blanche ivoire 35%
25g de pâte de pistache pure

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanche et la pâte de pistache. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 35°C environ.

Pour le glaçage nutella (Jour J ou J-1)

9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
75g d’eau
100g de crème fleurette 35%MG
150g de couverture blonde Dulcey
70g de nutella

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blond et le nutella. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 35°C/36°C environ.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), poser un cercle de 11cm dans le centre du moule et glacer tout le pourtour de l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 35°C/36°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Retirer le cercle de 11cm. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Pour la décoration (Jour J)

3 quenelles de mousse pistache + glaçage praliné pistache
QS ganache montée guanaja
QS pistaches salées
QS perles croustillantes chocolat noir (Valrhona)
2 tuiles dentelles (recette ici)
spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation (ou la veille si l’entremets est glacé), procéder au glaçage des trois quenelles de mousse pistache (les quenelles doivent être posées sur une grille posée sur une grande assiette) avec le glaçage pistache à 35°C. Déposer délicatement les quenelles sur le dessus de l’entremets. Puis monter la ganache montée au batteur et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets. Disposer quelques perles croustillantes de chocolat noir et des pistaches. Ajouter 2 tuiles dentelles. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.

Penser à sortir l’entremets minimum 15 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !