Paradis Blanc (Entremets Pécan, Mangue, Passion, Coco)

Entre deux galettes des rois, je vous dévoile dans ce nouvel article l’entremets dégusté le soir du 31 décembre. Un passage à la nouvelle année sous le signe de l’exotisme avec cet entremets aux saveurs qui sentent bon les îles et dégusté avec ma famille d’amour.

2026 a commencé sous un paradis blanc : je suis retournée reboostée à Paris après avoir passé une semaine auprès des miens. Et niveau gustatif c’est tout ce que j’aime ce dessert : un quatuor idyllique avec la mangue, le fruit de la passion , la noix de coco et la noix de pécan … j’en salive ! J’en redemande ! Cet entremets je vais le refaire encore et encore, légèreté et gourmandise ! Et ce visuel j’aime beaucoup avec ce pochage à la douille P125. Il faut dire que faire un entremets avec aucun matériel et dans une cuisine qui n’est pas la mienne avec deux enfants en bas âge, cela s’avérait mission impossible mais j’ai réussi pour les 30 et 31 à réaliser 3 desserts : la recette du jour, la paradis blanc, une bûche chocolat exotique et une bûche poire chocolat (recette ici).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

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Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Biscuit viennois, Praliné pécan, Crémeux mangue passion, Confit mangue passion, Croustillant Pécan, Mousse Pécan Miel et huile d’Olive, Ganache montée Coco + Meringuettes + Mangue

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant la décoration), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

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On a besoin de

• 1 moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• 1 rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• 1 tapis à génoise Lékué®
  
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 3 poches à douille + 1 douille unie (Ø12mm) + 1 douille unie (Ø15mm)+ 1 douille pétale P125

Pour le confit Mangue Passion (J-3)

Vous aurez besoin pour cette recette de 90g de confit, conserver le reste au réfrigérateur et dégustez le dans vos yaourts ou sur vos tartines.

• 3g de pectine NH
• 25g de sucre en poudre
• 90g de purée de mangues fraîche (mangue mixée)
• 60g de purée de fruit de la passion
• 15g de jus de citron jaune
• 75g de mangue fraîche (coupée en dés)

Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 90g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole. Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 75g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit viennois (J-2)

Vous aurez plus de biscuit, j’ai réalisé en parallèle un gâteau roulé.

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs entiers (1,5 oeufs environ)
• 75 g de sucre (50g + 25g)
• 90 g de blancs d’œuf
• 50 g de farine T55

Huiler le tapis génoise. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier introduire les 75g d’oeufs avec les 45g de jaunes et 50g de sucre en poudre, fouetter rapidement avec un fouet manuel. En parallèle, monter les blancs au batteur électrique et le serrer avec les 25g de sucre restants. Ajouter les blancs montés à l’appareil avec les jaunes en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant bien l’ensemble. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement comme précédemment. Verser l’appareil sur le tapis à génoise (tout remplir) et lisser la surface avec une spatule coudée. Cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Poser immédiatement une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit encore chaud. Décoller délicatement le tapis à génoise. Laisser refroidir. Détailler un rectangle 16x8cm avec le cadre en inox. (avec le reste j’ai réalisé un biscuit roulé nappé de chocolat).

Pour le crémeux Mangue Passion (J-2)

• 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 4g de fécule de maïs
• 24g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH
• 160g de mangue fraîche mixée
• 20g de pulpe de fruit de la passion frais
• 35g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, le fécule de maïs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Mettre ensuite dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour le croustillant Noix de Pécan (J-2)

Pour le montage de l’insert (J-2)

• 90g de confit mangue passion
• 140g de crémeux mangue passion
• 30g de praliné pécan
• QS sirop vanille Bacanha

Etaler 30g de confit sur le croustillant durci, ajouter le biscuit viennois, l’imbiber d’un peu de sirop de vanille avec un pinceau, étaler 60g de confit sur le biscuit imbibé. Congeler 1 heure au moins. Pocher des dômes de crémeux et entre du praliné pécan (le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie Ø2mm). Congeler l’insert fait.