Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat dulcey. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en 3 fois sur la couverture dulcey fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène (sans trace blanche). Couler 140g de préparation dans le moule tortaflex (Ø16cm).

Congeler immédiatement.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 73g de sucre en poudre. Pendant ce temps, dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose et la pincée de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Verser la préparation sur le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Couler 200g de préparation sur la mousse dulcey congelée. Congeler à nouveau l’ensemble. Avec le reste j'ai fait 4 inserts de 15g (Ø4cm).

Vous pouvez aussi le déguster à la cuillère c'est si bon !

Faire fondre le beurre et le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger au fouet l’œuf, la trimoline, le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la farine mélangée à la levure, le cacao en poudre.

Mélanger au fouet manuel rapidement. Ajouter la crème, mélanger. Finir la préparation de la pâte en ajoutant le beurre mélangé au chocolat. Mélanger.

Couler toute la préparation dans un moule à manqué (ø23cm). Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. Laisser refroidir avant de démouler le biscuit et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un disque de biscuit avec un emporte-pièce (ø20cm).

Réserver.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø16cm) posé sur une planche en bois recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface. Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle et la feuille de papier sulfurisé.

Étaler une fine couche de praliné sur toute la surface du croustillant, déposer dessus le disque de biscuit manjari, étaler une nouvelle couche de praliné sur l’autre face du biscuit et déposer l’insert congelé crémeux / mousse (crémeux au contact du biscuit). Mettre au congélateur l’insert formé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière.

La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement la mousse Manjari Noisette préparée aux 3/4 dans le moule Saint-Honoré de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (mousse / crémeux / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse.

Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif.

Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger le sucre et la farine, ajouter le blanc d’oeuf et le beurre fondu, mélanger. Étaler cette préparation dans 8 cavités du moule papillon de Silikomart®, à l’aide d’une spatule plate, en faisant attention de bien chasser les bulles d’air. Cuire 7 minutes dans le four préchauffé à 165°C.

A la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique. Ajouter 1g de cacao en poudre dans le restant de pâte, mélanger. Et remplir les 12 cavités du moule, cuire 7 minutes également et à la sortie du four, démouler très délicatement et réserver dans une boîte hermétique.

20 minutes avant la dégustation, il est temps de décorer l'entremets. La décoration est très épurée, par choix, le moule étant superbe et je voulais également mettre en valeur le cake topper de la miss. J'ai déposé sur le dessus deux tuiles papillon, afin de rappeler le thème choisi papillon / fée, ainsi que 2 morceaux d'or alimentaire. J'ai saupoudré de spray irisé doré.

Déposer au centre le cake topper et la bougie que sa grande soeur s'est empressée de souffler ! Petit rappel, pour avoir de jolies parts nettes, je vous conseille de passer la lame du couteau sous l’eau chaude avant chaque découpe. Bonne gourmandise !!!