Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.

Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées. Mettre dans un pot hermétique.

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH, réserver. Enlever la peau de la mangue, la couper en petits dés. Faire compoter les dés de mangue environ 10 minutes avec le jus de citron.

Laisser refroidir puis à 50°C ajouter le mélange sucre + pectine NH. Porter la préparation à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes.

Verser le confit de mangues fraîches dans le moule tortaflex (Ø16cm) sur une épaisseur de 1,5cm environ. Réserver au congélateur.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable.

Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Couler immédiatement 120g sur le confit de mangues congelé. Congeler immédiatement l'ensemble.

Réserver le reste de confit au réfrigérateur (il servira pour le montage de l'entremets).

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Répartir la totalité du croustillant dans un cercle (ø16cm). Bien tasser et égaliser la surface avec le dos d'une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant ait durci. Retirer délicatement le cercle. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler un disque dans le biscuit avec un cercle en inox (Ø16cm).

Etaler sur le croustillant 35g de confit de framboises, déposer dessus le disque de biscuit en appuyant légèrement. Tartiner le dessus du biscuit avec le confit de framboises restant et déposer l'insert congelé confit mangue / framboise (le confit framboises congelé doit être au contact du confit framboises étalé sur le biscuit. Avec la fine couche de confit, l’insert va ainsi adhérer au biscuit).

L'insert pour l'entremets est prêt, il ne reste plus qu’à le congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Azélia, ajouter le praliné. Réserver.

Faire chauffer les 134g de crème liquide et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse (dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

A 37°C incorporer, délicatement, la crème montée (les 200g) au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) avec la maryse. La mousse doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Azélia noisette préparée aux 3/4 dans le moule dot de Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé (2 confits / biscuit / croustillant) en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler au moins 6 à 8 heures.

Monter la ganache inspiration framboise préparée la veille avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit bien souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø2cm). Une fois l'entremets congelé, le démouler et pocher 4 dômes de ganache montée inspiration framboise. Avec une cuillère parisienne, faire un trou dans la ganache pochée. Recongeler le tout.

Faire chauffer la purée avec le glucose et la trimoline. Ajouter cette dernière en 3 fois sur la couverture inspiration framboise (que l’on aura au préalable fondue au micro-onde) en émulsionnant avec une maryse. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Ajouter alors la crème fleurette froide. Mélanger et réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (∅20mm).

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (Ø8cm) lui-même posé sur un support rotatif. Pulvériser l’ensemble en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que le dessert décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets floqué aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration finale du dessert. Pour cela dans les cavités de chaque dôme de ganache montée framboise, mettre un peu de praliné noisette maison.

Avec le reste de ganache montée faire quelques dômes sur le dessus de l'entremets (j'ai changé de douille et utilisé une douille Ø10mm). Ajouter de façon harmonieuse des perles croustillantes inspiration framboise, des morceaux de framboises fraîches et des éclats de noisette. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir minimum 20 minutes avant la dégustation.