Il vous restera du crémeux en fin de préparation mais il est difficile d'en préparer moins, le risque est de rater la crème anglaise ce qui affecterait le goût du crémeux. Vous pouvez improviser des petites verrines ou réaliser d'autres petits entremets en parallèle.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème.

Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C.

Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement et nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain mettre le  crémeux dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø6mm) et réserver au réfrigérateur le temps de pocher ce dernier sur le biscuit vanille.

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre avec la vanille, réserver. Dans un saladier, introduire les œufs, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade, mélanger avec un fouet manuel. Ajouter le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélanger.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade. Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Incorporer petit à petit les 2/3 restants à la maryse.

Couler ce biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1cm d’épaisseur. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 170°C. En fin de cuisson le biscuit reste pâle mais commence à brunir légèrement sur les bords.

Laisser totalement refroidir le biscuit avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Étaler, sur une face du biscuit, une fine couche de praliné noisette. Découper 6 rectangles de biscuit aux dimensions de chaque empreinte (2 x 7cm).

Mettre une trentaine de minutes au réfrigérateur puis pocher dessus deux boudins de crémeux noisette (l'un à côté de l'autre). Mettre l’ensemble au congélateur.

Avec les quantités de biscuit données, vous pouvez réaliser une autre bûche en parallèle ou déguster le biscuit avec votre thé / café au petit déjeuner / goûter, il est délicieux.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la purée de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable torréfiées (10 min à 175°C) et hachées, la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 à 2 millimètres d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour raffermir le croustillant puis détailler avec un couteau 6 rectangles de dimensions 2x7cm.

Étaler dessus une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l'insert congelé biscuit + crémeux. Congeler le tout.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une trentaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat, réserver.

Monter la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (elle ne doit pas être ferme), réserver au réfrigérateur. Monter les blancs d'oeufs au batteur électrique et les serrer avec 20g de sucre en poudre, réserver.

Parallèlement, blanchir, dans un saladier avec un batteur électrique, les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre restants jusqu'à ce qu'ils aient une consistance de mayonnaise.

Ajouter la moitié du sabayon au chocolat fondu en l'incorporant de façon délicate avec une maryse en effectuant des gestes circulaires. De la même manière ajouter la moitié des blancs montés puis le reste de sabayon et la fin des blancs.

faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes, l'incorporer au mélange en mélangeant délicatement. Une fois l'ensemble homogène incorporer délicatement la crème montée. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse Guanaja préparée dans 6 empreintes à mini bûches à la moitié (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer dans chaque empreinte un insert congelé crémeux + praliné + biscuit + croustillant (le crémeux doit être au contact de la mousse). La mousse va remonter sur les bords. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse.

Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.

La tête du mixeur doit être totalement immergée dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d'air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Poser les 6 bûchettes congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque petit entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets).

À l'aide d'une spatule coudée, déposer les bûchettes dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 4h). Si vos petits entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 40°C pour le réutiliser.

Quelques heures avant de déguster les desserts, il est temps de procéder à la décoration que j'ai voulue très sommaire pour un look raffiné et sobre pour ma baby gourmandE d'amour et pour fêter le passage à cette nouvelle année 2022. J'ai donc déposé sur chaque bûchette deux morceaux de feuille d'or alimentaire et je les ai saupoudrées de spray pailleté doré. Conserver les bûchettes au réfrigérateur et les sortir 15 minutes avant de les servir. Il ne reste alors plus qu'à se régaler et à savourer l'harmonie des saveurs et à apprécier l'onctuosité incroyable de cette mousse.