La Pâte de Praliné Maison

La pâte de Praliné est un des ingrédients indispensables en pâtisserie, elle est utilisée dans de nombreux desserts mais aussi dans la confection des chocolats. La pâte de praliné est un pur délice. Lors de sa préparation, une odeur incroyable de noisettes et d’amandes caramélisées se propage dans la maison. Impossible d’éviter d’y goûter !  Bon bien-sûr il faut avoir un peu de temps devant soi, alors mieux vaut en préparer un peu plus pour avoir une petite réserve et ainsi gagner du temps lors de la réalisation des desserts qui en nécessitent.pate-praliné13Pour la recette, j’ai tout simplement suivi celle de Philippe Conticini issue de son livre La Pâtisserie des Rêves.

Le résultat est parfait !

Ingrédients

  • 150g de noisettes entières
  • 150g d’amandes entières
  • 50mL d’eau
  • 200g de sucre en poudre

Pas à pas

– Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d’eau

– Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.

Petit plus : pate-praliné1
Le mélange se met à bouillir comme sur la photo ci-dessus

pate-praliné2– Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières

– Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser.

 

Petit plus :
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Après l’ajout des fruits secs
Quelques secondes après l’ajout des fruits secs, le sucre se met à cristalliser : c’est tout à fait normal. Il faut continuer à mélanger.

 

Voici le résultat après 5 min de cuisson :
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Après 5 min
Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement

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Au bout de 5 min les fruits secs sont enrobés de caramel

 

 

 

 

 

A ce stade, à vous de choisir, soit vous laissez cuire le mélange tout en mélangeant, soit vous stoppez la cuisson. Moi j’ai mélangé encore 5 min.

– Après 15 minutes de cuisson, déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson

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Au bout de 15 min le caramel a une couleur brune
Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un gout prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !
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Juste après cuisson

 

– Laisser refroidir 

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Un petit zoom
Lors du refroidissement le mélange durcit rapidement
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De beaux et succulents morceaux de nougatine

– Couper les morceaux de nougatine, les mettre dans un mixeur.

– Mixer jusqu’à obtenir une pâte d’un aspect visqueux.

Le temps du mixage dépend de la puissance de votre robot.
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La pâte de praliné maison
Vous pouvez garder des morceaux de nougatine pour déguster avec un morceau de café mais attention aux dents ! 
Vous pouvez mixer rapidement pour obtenir une poudre : c’est le pralin.
Ou mixer plus longtemps pour obtenir une pâte visqueuse : c’est la pâte de praliné  
Petit plus :
La pâte de praliné se conserve au frais ou dans une boîte hermétique. On peut aussi la congeler en petites portions pour en avoir toujours à portée si on a envie de faire de la pâte à tartiner maison, des chocolats maisons, un paris-brest ou pleins d’autres gourmandises … ou la déguster à la cuillère !!
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On peut aussi imaginer faire un praliné 100% noisettes ou 100% amandes, dans ce cas utiliser respectivement 300g de noisettes (et pas d’amandes) ou 300g d’amandes (et pas de noisettes) !

Bonne gourmandise !!!

 

 

 

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