La Pâte de Praliné Maison
La pâte de Praliné est un des ingrédients indispensables en pâtisserie, elle est utilisée dans de nombreux desserts mais aussi dans la confection des chocolats. La pâte de praliné est un pur délice. Lors de sa préparation, une odeur incroyable de noisettes et d’amandes caramélisées se propage dans la maison. Impossible d’éviter d’y goûter ! Bon bien-sûr il faut avoir un peu de temps devant soi, alors mieux vaut en préparer un peu plus pour avoir une petite réserve et ainsi gagner du temps lors de la réalisation des desserts qui en nécessitent.
Pour la recette, j’ai tout simplement suivi celle de Philippe Conticini issue de son livre La Pâtisserie des Rêves.
Le résultat est parfait !
Ingrédients
- 150g de noisettes entières
- 150g d’amandes entières
- 50mL d’eau
- 200g de sucre en poudre
Pas à pas
– Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d’eau
– Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.
Petit plus : 
Le mélange se met à bouillir comme sur la photo ci-dessus
– Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières
– Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser.
Petit plus :
Quelques secondes après l’ajout des fruits secs, le sucre se met à cristalliser : c’est tout à fait normal. Il faut continuer à mélanger.
Voici le résultat après 5 min de cuisson :
Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement
A ce stade, à vous de choisir, soit vous laissez cuire le mélange tout en mélangeant, soit vous stoppez la cuisson. Moi j’ai mélangé encore 5 min.
– Après 15 minutes de cuisson, déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson
Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un gout prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !
– Laisser refroidir
Lors du refroidissement le mélange durcit rapidement
– Couper les morceaux de nougatine, les mettre dans un mixeur.
– Mixer jusqu’à obtenir une pâte d’un aspect visqueux.
Le temps du mixage dépend de la puissance de votre robot.
Vous pouvez garder des morceaux de nougatine pour déguster avec un morceau de café mais attention aux dents !
Vous pouvez mixer rapidement pour obtenir une poudre : c’est le pralin.
Ou mixer plus longtemps pour obtenir une pâte visqueuse : c’est la pâte de praliné
Petit plus :
La pâte de praliné se conserve au frais ou dans une boîte hermétique. On peut aussi la congeler en petites portions pour en avoir toujours à portée si on a envie de faire de la pâte à tartiner maison, des chocolats maisons, un paris-brest ou pleins d’autres gourmandises … ou la déguster à la cuillère !!
On peut aussi imaginer faire un praliné 100% noisettes ou 100% amandes, dans ce cas utiliser respectivement 300g de noisettes (et pas d’amandes) ou 300g d’amandes (et pas de noisettes) !
Bonne gourmandise !!!
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35 commentaires
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Helene
Bonjour
Quel est la quantité de pâte praliné faites vous avec cette recette ? je suis en plein préparation pour reproduire votre Lemon’uts 🙂
Merci beaucoup
Lili
Bonjour,
Vous obtiendrez environ 500g de praliné avec les quantités données
Bonne préparation !
Bon après midi
Elise
Bonjour,
Combien de temps peut on conserver un tel praliné au réfrigérateur ?
Merci 🙂
Lili
Bonjour,
Plusieurs sans souci dans un pot en verre. Mais il est préférable de le garder dans un endroit frais et sec.
Bonne fin de journée
Elise
Oups il semblerait que vous ayez oublié un mot de votre réponse : « Plusieurs ? » 🙈
Bonne journée ☺️
Lili
Oups oui … plusieurs mois 😊
Et bien penser à mélanger car l’huile va remonter !