Faire chauffer la purée de framboises et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h.

Faire chauffer la purée de fruits de la passion et le sucre tout en mélangeant. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 24h pour que le coulis s'épaississe un peu.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer la purée passion avec le sucre, y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser dans des petits moules à cake rectangulaires et placer au frais pour la nuit.

Préchauffer le four à 175°C.

Dans un saladier, mélanger la margarine et le sucre. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, la farine, la fleur de sel et les zestes de citron. Mélanger en sablant la pâte du bout des doigts.

Former des petits tas de pâte et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire le streusel pendant 25 min dans un four préchauffé à 175°C.

À la sortie du four, laisser refroidir le streusel puis le conserver dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne se ramollisse au contact de l'air.

Dans une casserole, introduire 70g de sucre et 150g d'eau. Ajouter 30g de sirop de glucose.

Chauffer jusqu'à dissolution des deux sucres. On obtient alors un sirop de sucre.

Pendant ce temps préparer la purée de framboises en mixant des framboises congelées et en les passant au chinois pour enlever les grains ou utiliser de la purée toute prête.

Ajouter le sirop de sucre à la purée de framboises. Mélanger.

Rajouter 1 cuillère à soupe de miel d'oranger.

Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Faire prendre en sorbetière pendant 30 minutes.

Conserver au congélateur jusqu'au dressage.

Dans une casserole, introduire 70g de sucre et 120g d'eau. Ajouter 30g de sirop de glucose.

Chauffer jusqu'à dissolution des deux sucres. On obtient alors un sirop de sucre.

Ajouter le sirop de sucre à la purée de fruit de la passion. Mélanger.

Mettre au frais pour au moins 3 heures.

Faire prendre en sorbetière pendant 30 minutes.

Conserver au congélateur jusqu'au dressage.

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Porter à ébullition la purée de coco et le lait de coco avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger.

Verser dans 8 moules à mini sphères (de 4cm de diamètre) et le reste dans des verrines.

Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Couper les fraises en petits dés, ajouter la purée de framboises, le zeste et le jus du citron vert. Mélanger et rectifier l'assaisonnement avec le sucre. Réserver au frais jusqu'au dressage.

Dans des bols de forme carrée, faire une traînée de coulis de framboise à l'aide d'un pinceau en diagonale.

Disposer de part et d'autre du coulis un dôme de panna cotta coco (prélevée délicatement à l'aide d'une cuillère à café). A côté de chaque dôme disposer une cuillère à soupe de purée de fruits rouges.

Disposer dans chaque bol une framboise remplie de coulis passion et une remplie de coulis framboise et une (ou plusieurs) framboise nature.

Parsemer l'ensemble de morceaux de streusel amande-citron vert.

Et au moment de servir disposer des zestes de citron vert sur chaque bol.