Dans une casserole faire un caramel avec 125g de sirop de glucose (sur les 155g) et les 95g de sucre en poudre. Le caramel doit être à 185°C. Pendant ce temps, faire chauffer au micro-ondes la crème, le lait, la vanille, la fleur de sel et les 30g de sirop de glucose restants.

Lorsque le caramel a atteint la température de 185°C ajouter le liquide chaud en 3 fois en faisant attention aux projections de façon à le décuire (hors du feu). Mélanger avec une maryse et remettre à cuire le caramel à 105°C tout en remuant de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Réserver hors du feu et à 70°C ajouter le beurre froid coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Verser dans des moules demi coques en silicone (ø 4cm). Congeler jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre au micro-ondes puis le laisser refroidir. Dans un saladier mélanger les ingrédients secs à savoir la poudre de noisettes, les 55g de sucre en poudre, le sucre glace et la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et les 22g de blancs d’œufs.

Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger à nouveau. Parallèlement, monter les 80g de blancs d’œufs et les serrer avec les 11g de sucre restants. Incorporer 1/4 des blancs montés à l’appareil initial de manière à le détendre puis ajouter délicatement le reste de blancs à la maryse en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs.

Verser dans le cadre en inox 16x16cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium). Faire cuire 30 minutes à 160°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de retirer le cadre, de décoller la feuille de papier sulfurisé et de découper 4 biscuits avec un emporte-pièce. Congeler (étape pas nécessaire mais cela facilite le montage et ainsi on n’a pas de miettes dans la mousse, ce que je déteste).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver. Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. À 40°C ajouter la crème montée mousseuse (c’est-à-dire la crème ne doit pas être montée de façon ferme) et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Couler immédiatement la mousse Tanariva aux 2/3 dans les moules truffes. Tapoter pour chasser les éventuelles bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer le caramel congelé (l'insert peut se déformer légèrement lors du démoulage car sa congélation n'est pas optimale comme une mousse par exemple, reformer alors un dôme avec vos doigts), recouvrir de mousse et ajouter le biscuit. Égaliser la surface avec une spatule plate. Nettoyer les bords s’il y a éventuellement de la mousse qui déborde. Congeler.

Mixer la pâte sablée, la mélanger avec les crêpes dentelles émiettées, ajouter le praliné cacahuète et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Diviser la préparation en 4 (environ 35g) et verser 1 partie (soit 35g environ) dans un cercle (ø6,8cm) (posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé) et tasser avec le dos d'une cuillère pour bien aplanir la surface. Retirer délicatement le cercle et procéder de la même manière pour les 3 autres sablés pressés. Réserver au réfrigérateur environ 1 heure. Disposer les sablés pressés dans le plat de présentation

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et les 65g d’eau, faire cuire jusqu’à caramélisation. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune. Pendant ce temps faire chauffer la crème, le lait concentré non sucré et les 30g d’eau.

Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, ajouter en 3 fois le liquide chaud. Attention aux projections ! Remettre le tout à cuire de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur les couvertures fondues. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et laisser refroidir à 34°C.

Poser les 4 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets sur son sablé pressé. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 7h).

J’ai voulu une décoration très sobre tant le glaçage miroir est sublime. J’ai disposé aléatoirement du pailleté chocolat dans l’assiette et sur certains petits entremets. J’ai ajouté des fleurs de glycine et de campanule. Faites selon vos envies ! Sortir les entremets minimum 20 minutes avant la dégustation.