Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes.

Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 42g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion.

A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 85g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler 150g de mousse Caramelia dans le moule insert du moule Lune. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter, tout en fouettant, le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant avec une maryse à 83°C, la texture doit être celle d'une crème anglaise.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et verser sur la couverture Opalys fondue. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion.

Couler immédiatement 110g de crémeux sur la mousse Caramelia congelée. Congeler le tout.

Au micro-onde, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 63%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle (30 x 20 cm environ).

Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Etaler une fine couche de praliné noisette. Déposer l’insert congelé. Détailler le biscuit avec un couteau aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble.

Concasser les noisettes. Faire fondre le chocolat noir, ajouter le praliné, les crêpes dentelles émiettées et les noisettes hachées, mélanger.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de dimensions 32 x 12 cm (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Retirer la feuille supérieure, détailler avec l'emporte pièce lune fourni.

Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur en gardant l'emporte pièce. Une fois le croustillant durci, retirer délicatement le découpoir. Réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil.

Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Le dessert doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Quelques heures avant la dégustation, couler du praliné noisette sur la bûche. Ajouter quelques noisettes, des perles croustillantes et des fleurs comestibles. Saupoudrer de spray irisé doré.

Remettre au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir la bûche au minimum 15 minutes avant la dégustation.