Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps, éplucher les pommes, les évider et les détailler en petits dés.

Dans une casserole faire cuire le beurre et le miel et ajoutez-y les pommes. Faire cuire environ 15 minutes. Réserver.

Réaliser ensuite un caramel à sec avec le sucre, le déglacer hors du feu avec les 23g de crème chaude. Attention aux projections ! Remettre le caramel à chauffer pour faire fondre les éventuels morceaux de caramels solides qui se seraient formés.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans le caramel puis les pommes cuites. Mélanger.

Couler immédiatement 100g de pommes tatin dans le rectangle inox protégé par du film alimentaire (spécial cuisson) et posé sur une planche rigide. Congeler au moins 3 heures.

Garder les +/- 120g de pommes restantes dans un pot hermétique au réfrigérateur ou réaliser un autre entremets en parallèle

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre puis ajouter, tout en fouettant, le liquide chaud. Renverser le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant avec une maryse à 83°C, la texture doit être celle d'une crème anglaise.

Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue et verser sur la couverture Opalys fondue. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion.

Couler immédiatement 110g de crémeux sur les pommes tatin congelées dans le cadre inox. Congeler le tout.

Le lendemain passer une lame de couteau chaude sur tout le pourtour du cadre inox de façon à démouler l'ensemble pommes / crémeux congelé.

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle d'environ 16 x 8 cm. Retirer la feuille du haut de papier et détailler le croustillant avec le rectangle en inox 16 x 8cm.

Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le rectangle et réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre de noisettes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø23cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Emporte piécer le biscuit avec le rectangle en inox 16 x 8cm.

Recouvrir une face de biscuit d’une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé pommes tatin/ crémeux (les pommes doivent être au contact du praliné étalé sur le financier). Etaler une fine couche de praliné sur le croustillant préparé et déposer le financier dessus. Congeler l’insert réalisé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat noir, ajouter le praliné et mélanger.

Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Monter la crème au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. A 40°C, ajouter délicatement la crème montée à l'appareil chocolaté. Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement 250g environ de mousse guanaja noisette dans le moule tablette de Pavoni, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé en commençant par le croustillant (si vous voulez une découpe comme la mienne), pour une découpe classique avec le croustillant en bas, insérer d'abord dans le sens du crémeux. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu'au lendemain.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l'entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et le poser parfaitement congelé sur un cercle en inox (Ø6cm) lui-même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Le dessert doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l'entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8h pour que l'entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Aucune décoration pour cet entremets tant le moule est superbe. Saupoudrer juste le dessert de spray irisé doré. Ajouter quelques morceaux de feuille d'or alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 20 minutes avant la dégustation.