A tes 2 ans ma Ninie (Entremets Vanille, Noisette, Azelia)

Et dire que demain ma baby gourmandE va avoir 3 ans ! Et je n’ai pas trouvé le temps de publier un article sur l’anniversaire que j’avais préparé pour ses 2 ans. Depuis que je suis maman le temps passe tellement plus vite ! Allez je rattrape une mini partie de mon très grand retard sur le blog avec un des desserts concoctés il y a un an !

Et pourtant que de préparatifs l’an dernier pour son anniversaire de princesse après deux années difficiles en terme de santé puis avec l’arrivée si inattendue de baby gourman2. Ma Eugénie d’amour méritait un évènement rien que pour elle après tant d’épreuves subies déjà dans sa petite vie.

« Tu resteras ma fée la personne la plus forte et la plus courageuse ! Maman t’aime plus grand que l’univers et maman sera toujours là pour toi. « 

Pour sa journée du 3 juillet ma bébé d’amour a eu droit à un petit déjeuner gourmand, des pancakes maison puis un super goûter avec ses copains de la crèche et le soir nous avons dégusté un délicieux entremets maison abricot et mousse chocolat caramel (une tuerie, il faudra aussi que je publie la recette). Le dimanche 9 juillet nous avons fêté avec des amis les deux ans de la miss et j’avais préparé une belle décoration, plein de gourmandises sucrées et toute une partie salée : sacré challenge de faire cela seule avec une enfant de deux ans et une de 5 mois ! Mais que de beaux souvenirs !

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Parmi tous les desserts proposés ce 9 juillet 2023, je vous présente A tes 2 ans ma Ninie, un  entremets ultra gourmand qui é été très apprécié dans lequel la noisette s’allie parfaitement à la vanille et au chocolat au lait. Difficile de n’en prendre qu’une seule part.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour un entremets Zen

Composition de l’entremets

Mousse Opalys Vanille, Praliné Noisette, Financier Vanille Noisette, Croustillant Azélia Noisette, Mousse Azelia Gianduja, Ganache montée Gianduja lait, Glaçage miroir lacté + noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 4h15 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule ZEN 1000mL de Silikomart®
• 1 moule ZEN 600mL de Silikomart ®
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois
• 1 pistolet à chocolat
• 1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)
• 1 poche à douille + douille unie (∅2cm)
• 1 cuillère parisienne

Pour le praliné noisette (J-3)

• 250g de noisettes entières
• 165g de sucre en poudre
• 2g de fleur de sel
• 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettess entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 10 minutes. Laisser tiédir puis retirer la peau en frottant avec un torchon. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes. Déposer les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider  lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique jusqu’au montage de l’entremets. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante, vous pouvez donc en préparer davantage pour en avoir sous la main.

Pour la mousse Opalys Vanille (J-3)

• 35g de lait entier
• 1,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  
• 66g de couverture Opalys 33%
• 71g de crème entière 35%MG
• 0,5g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler immédiatement 110g de mousse dans le moule zen 600. Congeler.

Pour le praliné noisette (J-2)

Couler 130g de praliné noisette préparer la veille (voir recette ci-dessus) sur la mousse Opalys Vanille congelée. Congeler l’ensemble.

Pour le croustillant Azelia Noisette (J-2)

• 50g de praliné Noisette (recette ci-dessus)
• 38g de chocolat au lait Azelia 35%
• 31g de crêpes dentelles

Faire fondre lentement au micro-onde le chocolat au lait, ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler la totalité du croustillant dans un cercle en inox (Ø22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Retirer le cercle et emporte piéger avec le découpoir fourni avec le moule. Placer au réfrigérateur pendant 15 minutes avec le découpoir. Une fois le croustillant durci, retirer le papier sulfurisé et le découpoir (délicatement). Congeler.

Pour le financier Vanille Noisette (J-2)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre de noisettes (torréfiées)
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 30g d’huile de pépin de raisin
• 1 g de vanille en poudre
• QS praliné noisette (recette ci-dessus)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Etaler dessus une fine couche de praliné noisette et déposer dessus l’insert congelé (mousse vanille noisette / praliné noisette). Détailler le biscuit aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice).

Pour la mousse Gianduja / Azelia (J-1)

Avec les quantités ci-dessous j’ai réalisé un autre insert pour un entremets en parallèle. Si vous ne faîtes que l’entremets du jour, il vous faut diviser les quantités par 1,84 environ (et partir sur une base de 1,9g de gélatine)

• 3,5g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 140g de lait entier
• 105g de gianduja lait
• 105g de couverture lait Azélia 35%
• 280g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait. Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche). 

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse azelia gianduja préparée aux 2/3 dans le moule Zen1000 Silikomart® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage. Insérer ensuite au centre l’insert mousse vanille / praliné / financier congelé en appuyant légèrement dessus. Recouvrir éventuellement de mousse puis terminer en déposant le croustillant. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. 

Pour la ganache montée gianduja lait (J-1 et jour J)

(Source : Cyril Lignac)

• 43g de gianduja lait
• 0,5g de gélatine
• 25g de crème fleurette 35%MG
• 3g de sirop de glucose
• 73g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 25g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 73g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅2cm).

Pour le glaçage Miroir Lacté (Jour J)

• 8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 200g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 74g d’eau
• 171g de sucre en poudre
• 114g de sirop de glucose
• 171g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS noisettes concassées

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets des noisettes concassées. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

• ganache montée gianduja lait (recette ci-dessus)
• QS praliné noisette (recette ci-dessus)
• QS noisettes torréfiées
• Spray irisé doré

Quelques heures avant la dégustation, monter au batteur électrique la ganache gianduja, préparée la veille, et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher des dômes sur le dessus de l’entremets. a l’aide d’une cuillère parisienne, créer un trou à l’intérieur des 3 gros dômes et les remplir de praliné noisette. Saupoudrer d’éclats de noisettes concassées et de noisettes coupées en deux. saupoudrer de spray irisé doré. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir l’entremets minimum 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !

Bonne gourmandise !!!