Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser dans une casserole un caramel à sec avec les 40g de sucre. Parallèlement faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier, blanchir rapidement, au fouet manuel, les jaunes d'oeufs.

Une fois que le caramel a pris une jolie coloration brune, le décuire avec le liquide vanillé chaud en 3 fois (en faisant attention aux projections). Mélanger rapidement puis verser sur les jaunes tout en mélangeant au fouet manuel. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C (comme une crème anglaise, l'appareil doit napper la maryse).

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, la fleur de sel et le praliné pécan. Mixer au mixeur plongeant. Couler immédiatement 140g de crémeux dans le moule multi insert de Silikomart® et congeler. Avec le reste de crémeux réaliser un autre entremets ou le mettre au réfrigérateur et le déguster à la cuillère, comme moi, avec un bon café !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant.

Couler 100g de caramel sur le caramel pécan congelé (dans le moule multi insert). Congeler le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert.

Préchauffer le four à 200°C. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette. Laisser reposer à température ambiante. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture lait. Réserver.

Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine, ajouter les blancs d'oeufs et mélanger avec une maryse. Incorporer alors le chocolat fondu puis le beurre noisette tiédi. Mélanger avec une maryse.

Verser la pâte dans un moule à manqué (∅20cm) et parsemer de noisettes concassées caramélisées. Cuire le financier 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir 5 minutes puis démouler, laisser alors totalement refroidir le biscuit avant de retirer le papier sulfurisé. Détailler aux dimensions du moule (avec les deux cercles 17cm et 8cm au centre). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 190g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 382g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche) avant d’être utilisé immédiatement.

Couler immédiatement la mousse Caramelia préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/caramel en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le financier. Nettoyer les éventuelles coulures.

Congeler jusqu’au lendemain. J'ai coulé le reste de mousse Caramelia (140g) dans le moule multi insert de Silikomart®. Congeler aussi.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l'entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l'entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Coller sur le pourtour de la bûche du praliné en grains. Poser l'entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n'en est que bien meilleure !

J'ai donc juste disposé un peu de praliné en grains à certains endroits et déposé des mendiants et une amande chocolatée. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Passer la lame du couteau sous l'eau chaude pour la découpe afin d'avoir une part bien nette ... et apprécier le caramel qui coule au fur et à mesure !