Caramelita (Entremets Caramel, Caramelia et Pécan)

A peine les vacances débutées que je me retrouve déjà à pâtisser ! Pas étonnant non ?

Alors en ce début de vacances, j’avais pour mission de réaliser deux entremets pour fêter les un an du fils d’un couple d’amis. Parmi les goûts choisis il fallait que je réalise un entremets chocolat caramel et un autre aux fruits rouges. Un petit défi car j’avoue ne pas être forcément très fan du caramel dans les entremets. En effet cela peut être vite trop sucré et surtout il faut que le caramel soit à la bonne consistance : dur lors de la congélation pour pouvoir être facilement démoulé (car je voulais en faire un insert et non pas le napper) et presque coulant lors de la dégustation. Alors je me suis attelée à la tache j’ai repris des bases de recette que j’ai et j’ai fait différents tests … pendant 3 jours je n’ai mangé que du caramel ! Mais victoire, à la découpe un beau coeur coulant progressivement j’adore !

Et le défi aussi d’un insert coulant sans créer une dépression au niveau de la mousse ! Pour renforcer ce côté caramel et l’adoucir un peu de manière à ce qu’il n’y ait pas un trop plein de sucre en une bouchée j’ai ajouté dans l’insert au dessus du caramel un crémeux caramel et noix de pécan. La saveur de la noix de pécan en fin de bouche vient alors désucrer l’ensemble et elle se marie aussi à merveille avec la mousse au chocolat Caramelia, ce si délicieux chocolat de Valrhona aux notes caramélisées. Pour le décor, j’ai choisi un beau glaçage miroir au chocolat au lait pour sublimer les courbes du moule Abbraccio de Silikomart®. J’ai rajouter quelques mendiants maison aussi et de praliné en grains.

A la base la recette du jour, je ne devais pas la publier puisque c’était un test mais je l’ai tant aimé lors de la dégustation (et visuellement) que je me suis empressée d’écrire tout le déroulé. Une recette ultra réconfortante, ultra cocooning et ultra gourmande : j’ai vraiment été fan, un délice avec un bon café. J’ai donc refait pour nos amis le même entremets à quelques détails près car si le look est très similaire (voir photo ci-contre), j’ai changé quelques éléments car je venais tout juste de recevoir ma commande du nouveau chocolat noir Caranoa de Valrhona au caramel au beurre salé, que je voulais tester depuis un bon moment. Donc aussitôt le colis ouvert, je me retrouvais en cuisine pour en préparer un crémeux mais il fallait une nouvelle fois faire un test pour ajuster la consistance et vérifier la saveur de cette nouvelle couverture. J’ai été conquise, le crémeux Caranoa remplacerait donc le crémeux caramel pécan et à la place du biscuit financier ce serait un biscuit Sacher Caranoa ainsi qu’un croustillant Caramelia, l’ensemble serait davantage désucré. La recette du dessert final, le CaraLove arrivera sur le blog prochainement mais en attendant je vous livre la recette de son presque jumeau Caramelita.

Bonne lecture et à très vite !

Pour un entremets Abbraccio (∅ : 22cm, h : 6,5cm)

Composition de l’entremets

Mousse Caramelia, Crémeux Caramel/Pécan, Caramel au beurre salé, Financier Caramelia, Glaçage Miroir Ghana + Pralin

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le glacer), 7 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

• 1 moule Silikomart® Abbraccio
• 3 cercles en inox (∅ 17cm, 12cm et 8cm)
• 1 moule multi insert Silikomart®
• 1 moule à manqué (∅20cm)
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 fouet manuel
• 1 thermomètre
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 chinois

Pour le crémeux Caramel/Pécan (J-2)

• 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 40g de sucre en poudre
• 125g de crème liquide 35%MG
• 75g de lait entier
• 0,5g de vanille en poudre
• 45g de jaunes d’oeufs
• 50g de praliné noix de pécan
• 1g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser dans une casserole un caramel à sec avec les 40g de sucre. Parallèlement faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Dans un saladier, blanchir rapidement, au fouet manuel, les jaunes d’oeufs. Une fois que le caramel a pris une jolie coloration brune, le décuire avec le liquide vanillé chaud en 3 fois (en faisant attention aux projections). Mélanger rapidement puis verser sur les jaunes tout en mélangeant au fouet manuel. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C (comme une crème anglaise, l’appareil doit napper la maryse). Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, la fleur de sel et le praliné pécan. Mixer au mixeur plongeant. Couler immédiatement 140g de crémeux dans le moule multi insert de Silikomart® et congeler. Avec le reste de crémeux réaliser un autre entremets ou le mettre au réfrigérateur et le déguster à la cuillère, comme moi, avec un bon café !

Pour le caramel au beurre salé (J-2)

• 1 feuille de gélatine 200 Bloom (2,2g)
• 170g de sucre en poudre
• 100g de crème liquide 35%MG
• 125g de beurre doux
• 2g de fleur de sel

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Réaliser, dans une casserole, un caramel à sec avec les 170g de sucre en poudre. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec la fleur de sel. Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, le déglacer en ajoutant la crème chaude en 3 fois et en faisant attention aux projections. Ajouter le beurre coupé en morceaux, mélanger et faire cuire à 108°C. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant. Couler 100g de caramel sur le caramel pécan congelé (dans le moule multi insert). Congeler le tout. Réserver le reste de caramel au réfrigérateur. Il est possible de le faire refondre pour réaliser ultérieurement un nouvel insert.

Pour le financier Caramelia (J-2)

• 105g de couverture lait Caramelia 36% (Valrhona)
• 95g de beurre demi sel (noisette)
• 50g de poudre d’amandes
• 65g de sucre glace
• 45g de farine T55
• 95g de blancs d’oeufs
• 30g de noisettes concassées caramélisées (ou de noix de pécan hachées)
  

Préchauffer le four à 170°C. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette. Laisser reposer à température ambiante. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture lait. Réserver. Dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, ajouter les blancs d’oeufs et mélanger avec une maryse. Incorporer alors le chocolat fondu puis le beurre noisette tiédi. Mélanger avec une maryse. Verser la pâte dans un moule à manqué (∅20cm) et parsemer de noisettes concassées caramélisées. Cuire le financier 20 minutes dans le four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir 5 minutes puis démouler, laisser alors totalement refroidir le biscuit avant de retirer le papier sulfurisé. Détailler aux dimensions de moule (avec les deux cercles 17cm et 8cm au centre). Congeler. Dégustez les chutes de biscuit au goûter ou au petit déjeuner … hummm !

Pour la mousse Caramelia (J-1)

• 4,5g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 190g de lait entier
  
• 282g de couverture lait 36% Caramelia
• 382g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Caramelia. Parallèlement faire chauffer les 190g de lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser alors en 3 fois sur la couverture fondue tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et parfaire l’émulsion. A 37°C, incorporer délicatement à la maryse les 382g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche) avant d’être utilisé immédiatement.

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Caramelia préparée dans le moule Abbraccio (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/caramel en appuyant dessus légèrement. Rajouter de la mousse et terminer en disposant le financier. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. J’ai coulé le reste de mousse Caramelia (140g) dans le moule multi insert de Silikomart®. Congeler aussi.

Pour le glaçage miroir chocolat lacté (Jour J)

• 12g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
• 300g de couverture lait Ghana 40% (Barry)
• 111g d’eau
• 257g de sucre en poudre
• 171g de sirop de glucose
• 257g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour le glaçage de l’entremets (Jour J)

• QS praliné en grains

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 12cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche du praliné en grains. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais toute le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Pour la décoration (Jour J)

• QS praliné en grains
• 3 mendiants maison (recette ici)
• 1 amande au chocolat (Jeff de Bruges)

J’ai voulu une décoration toute simple pour ce dessert car d’une part comme je vous le disais en introduction cet entremets n’avait pas vocation à être publié et d’autre part le glaçage est si beau qu’il se suffit à lui-même. J’ai donc juste disposé un peu de praliné en grains à certains endroits et déposer des mendiants et une amande chocolatée. Sortir 15 minutes avant la dégustation. Passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour la découpe afin d’avoir une part bien nette … et apprécier le caramel qui coule au fur et à mesure ! Hummmm …. trop trop bon !

A très vite pour une prochaine recette gourmande !

Bonne gourmandise !!!