Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Réserver. Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec la purée. Ajouter le sucre inverti et le jus de citron et faire chauffer à 45°C.

Ajouter alors en pluie le mélange sucre+pectine. Faire bouillir environ 1 minute. Mixer grossièrement le confit au mixeur plongeant.

Couler immédiatement 200g de confit dans le moule Universo 600 (Ø14cm). Réserver le reste de confit au réfrigérateur (pour le montage du dessert).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la purée de griotte.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre, ajouter la purée chaude et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Transvaser dans un plat et à 60°C ajouter le beurre froid coupé en dés. Mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation dans les deux moules Coral. Congeler.

Beurrer un moule à manqué (Ø20cm), chemiser le fond de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C. Réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante.

Mixer le thé. Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes, la farine, la cassonade, le thé mixé et ajouter les blancs d’œufs (non montés), mélanger avec une maryse puis ajouter le beurre noisette tiédi, mélanger à nouveau délicatement avec la maryse et verser la préparation dans le moule préparé.

Cuire 18 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Démouler puis une fois refroidi retirer la feuille de papier sulfurisé. Découper un disque de financier avec un cercle (Ø16cm). Réserver à température ambiante.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d'amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d'une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d'une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant.

Retirer alors délicatement le cercle. Tartiner le biscuit froid de confit de griotte et déposer ce dernier sur le croustillant (partie confit au contact du croustillant). Mettre au congélateur.

Sortir le fromage blanc du réfrigérateur et le lisser au fouet. Monter la crème avec la vanille au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit souple. Réserver au réfrigérateur. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, réaliser une meringue italienne : pour cela dans une casserole faire cuire l’eau et le sucre à 121°C et parallèlement quand le sirop de sucre est à 107°C monter les blancs au batteur, ajouter alors (lorsqu’il est à 121°C) le sirop de sucre en filet sur les blancs montés tout en fouettant avec le batteur. Continuer à battre le mélange environ 4 minutes jusqu’à ce que la meringue soit refroidie et bien brillante.

Prélever 50g de fromage blanc et le faire chauffer au micro-onde, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le reste de fromage blanc, mélanger à nouveau puis incorporer une cuillère de meringue, mélanger délicatement avec un fouet manuel (en effectuant des mouvements du bas vers le haut) puis incorporer le reste de meringue de la même façon.

Finir la préparation de la mousse en ajoutant la crème montée. La mousse doit être bien homogène (sans « grumeaux » de meringue ou de crème).

Couler immédiatement la mousse fromage blanc préparée dans le moule Universo 1200 aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé confit de cerise en appuyant dessus légèrement.

Ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Mettre le reste de crème (200g environ) dans une verrine pour déguster le jour même (après passage au réfrigérateur) ou réaliser un insert pour un autre dessert.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et déposer l’insert crémeux cerise sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.