Cerisier en Fleurs (Entremets Cerise, Fromage Blanc, Amande et touche de vanille)

Cette année les cerises étaient excellentes, j’en ai donc également profité pour faire des petits desserts dont l’entremets que je vous présente aujourd’hui.

Comme je ne suis pas adepte des cerises trop transformées (comme en mousse par exemple), j’ai réalisé un excellent confit avec des cerises fraîches afin d’avoir un goût prononcé de ce délicieux fruit. Afin d’apporter de la couleur et pour avoir une belle découpe j’ai disposé sur le dessus du dessert un crémeux à la cerise (mais en faible quantité car comme je vous le disais ci-dessus, je trouve que la cerise perd beaucoup de sa saveur dès qu’elle est trop transformée). Je voulais également un dessert tout en légèreté, j’ai donc opté pour une mousse ultra légère au fromage blanc et parfumée à la vanille. Pour la partie ultra gourmande (la base du gâteau), je suis restée fidèle au croustillant de mon dernier entremets publiée (ici) et pour le biscuit j’ai choisi un financier parfumé au thé cerisier en fleurs. Ce biscuit est excellent et en plus il apporte une belle mâche en bouche. Bref j’ai été conquise par cet entremets et c’est d’ailleurs la raison pour laquelle je publie la recette (oui beaucoup d’entremets réalisés par mes soins ne passent pas cette étape !).

Une petite part ?

Vivement l’année prochaine déjà pour déguster à nouveau de si bonnes cerises fraîches. Bonne lecture !

Pour un entremets Universo

Composition de l’entremets

Confit griotte, Crémeux griotte, Mousse Fromage blanc, Financier cerisier en fleurs, Croustillant Inspiration amande, Flocage Velours Ruby + Cerises + Meringuettes Coco

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le flocage), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule Universo 1200 de Silikomart®
1 moule Universo 600 de Silikomart ®
1 moule Coral Pavoni
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle en inox (∅ 8cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le confit Griotte (J-3)

112g de purée de griotte
113g de cerises noires entières
18g de trimoline (sucre inverti)
45g de sucre en poudre
4,5g de pectine NH
7,5g de jus de citron jaune

Mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Réserver. Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les mettre dans une casserole avec la purée. Ajouter le sucre inverti et le jus de citron et faire chauffer à 45°C. Ajouter alors en pluie le mélange sucre+pectine. Faire bouillir environ 1 minute. Mixer grossièrement le confit au mixeur plongeant. Couler Immédiatement 200g de confit dans le moule Universo 600 (Ø14cm). Réserver le reste de confit au réfrigérateur (pour le montage du dessert).

Pour le crémeux Cerise (J-3)

2g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
105g de purée de griotte
30g de jaunes d’œufs
38g d’œufs entiers
30g de sucre en poudre
40g de beurre doux

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la purée de griotte. Pendant ce temps, blanchir les jaunes et les oeufs entiers avec le sucre, ajouter la purée chaude et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la crème épaississe. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Transvaser dans un plat et à 60°C ajouter le beurre froid coupé en dés. Mixer au mixeur plongeant. Couler la préparation dans les deux moules Coral. Congeler.

Pour le Financier Fleur de cerisier (J-2)

92g de beurre demi sel
115g de cassonade
38g d’amandes en poudre
108g de blancs d’oeufs
38g de farine T45
4,5g de thé Cerisier en fleurs (c’est un thé blanc des comptoirs Richard)

Beurrer un moule à manqué (Ø20cm), chemiser le fond de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C. Réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Mixer le thé. Dans une saladier mélanger la poudre d’amandes, la farine, la cassonade, le thé mixé et ajouter les blancs d’œufs (non montés), mélanger avec une maryse puis ajouter le beurre noisette tiédi, mélanger à nouveau délicatement avec la maryse te verser la préparation dans le moule préparé. Cuire 18 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Démouler puis une fois refroidi retirer la feuille de papier sulfurisé. Découper un disque de financier avec un cercle (Ø16cm). Réserver à température ambiante.

Pour le croustillant Inspiration Amande (J-2)

50g de couverture Inspiration Amande
25g de praliné amande (recette ici)
25g de purée d’amande complète
50g de granola amande maison (ou celui-ci qui est très bon)
+ QS confit de griotte (restant)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration Amande, ajouter le praliné et la purée d’amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 16 cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur (en laissant le cercle) le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le cercle. Tartiner le biscuit froid de confit de griotte et déposer ce dernier sur le croustillant (partie confit au contact du croustillant). Mettre au congélateur.

Pour la mousse fromage blanc

8g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
80g de sucre en poudre
32g d’eau
40g de blancs d’oeufs
300g de fromage blanc (riche à 8% MG)
164g de crème liquide 35%MG
1g de vanille en poudre

Sortir le fromage blanc du réfrigérateur et le lisser au fouet. Monter la crème avec la vanille au batteur électrique de façon à ce qu’elle soit souple. Réserver au réfrigérateur. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, réaliser une meringue italienne : pour cela dans une casserole faire cuire l’eau et le sucre à 121°C et parallèlement quand le sirop de sucre est à 107°C monter les blancs au batteur, ajouter alors (lorsqu’il est à 121°C) le sirop de sucre en filet sur les blancs montés tout en fouettant avec le batteur. Continuer à battre le mélange environ 4 minutes jusqu’à ce que la meringue soit refroidie et bien brillante. Prélever 50g de fromage blanc et le faire chauffer au micro-onde, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le reste de fromage blanc, mélanger à nouveau puis incorporer une cuillère de meringue, mélanger délicatement avec un fouet manuel (en effectuant des mouvements du bas vers le haut) puis incorporer le reste de meringue de la même façon. Finir la préparation de la mousse en ajoutant la crème montée. La mousse doit être bien homogène (sans « grumeaux » de meringue ou de crème).

Pour le montage de l’entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse fromage blanc préparée dans le moule Universo 1200 aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé confit de cerise en appuyant dessus légèrement. Ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain. Mettre le reste de crème (200g environ) dans une verrine pour déguster le jour même (après passage au réfrigérateur) ou réaliser un insert pour un autre dessert.

Pour le flocage velours Opalys (Jour J)

250g de couverture Ruby (Callebaut)
110g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et déposer l’insert crémeux cerise sur le dessus de l’entremets de façon harmonieuse), poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (Ø8cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 7h pour que l’entremets décongèle parfaitement. Je vous conseille de cependant de réaliser cette étape la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, l’entremets aura le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.